De snoekbaars maakt zijn debuut op de seizoenskaart van Villa Augustus. De keuken serveert de filets van deze stevige, lijngevangen prachtvis bij een stamppotje van prei en boerenkool. Onze wijntip: bestel bij dit gerecht een glas of fles Jacouton 'Granit', een viognier uit de Rhône.

De appeloogst uit eigen boomgaard en die van onze zustertuin op Landgoed Dordwijk was deze herfst fenomenaal. In de koelkelders van Villa Augustus staan de volle fruitkisten nu dan ook manshoog opgestapeld. Aan onze koks en patissiers de schone taak om er, húp, de komende maanden weer iets moois mee te doen.

We hebben hem elk najaar en in de winter opnieuw op onze vaste kaart. We maken er zowel soep en puree van, en net zo vaak poffen of roosteren we ‘m. Rauw, gestoofd of gekookt staat hij in menig gerecht eveneens zijn mannetje. Want zo recht voor zijn raap als ie eruitziet, zo subtiel kan de knolselderij in al die verschillende bereidingen op het bord uitpakken.

Op het seizoensmenu van Villa Augustus: coq au vin met krielaardappeltjes en geroosterde groenten uit eigen moestuin. We bereiden dit gerecht met een van de mooiste bio-kippenrassen die we in Nederland hebben: het Flevolander polderhoen.

Koks zijn ook maar mensen. Hoe uitgebreid ze in hun restaurants ook mogen koken, het is heus niet zo dat ze dat privé voor zichzelf of voor een heel gezin nog eens dunnetjes overdoen. Juist als het allemaal niet meer per se hoeft, taalt een chef niet naar een sterrengerecht maar zweert hij of zij bij een maaltje van de grootst mogelijke eenvoud.