Klapstuk wordt gesneden van het borstbeen van de koe. Het is dooraderd met vet en bevat relatief veel bindweefsel. Door het vlees langdurig in de oven te garen, verandert dat collageen in een boterzachte, sappige structuur met een ongekend rijke smaak. In vroeger tijden was dat gespierde stukje borstlap in de eerste plaats betaalbaar armeluisvoedsel dat werd opgediend met hutspot, maar vanaf de negentiende eeuw verscheen het gerecht voortaan ook in andere lagen van de Nederlandse bevolking op tafel.

Opmars tot in het theater

Bij die culinaire opmars bleef het niet, want rond 1850 verrijkte het klapstuk ook de Nederlandse taal nog eens met een tweede betekenis van het woord. In theaters werd het sindsdien synoniem aan een dijk van een voorstelling of het daverende slot daarvan. In de boeken van de Amsterdamse romancier en sigarenfabrikant Justus van Maurik (1846-1904) was klapstuk bovendien ook hét literaire rekwisiet als hij in zijn boeken de gezellige, pretentieloze huiselijkheid van het Hollandse gezinsleven beschreef.

Een en ander wil evenwel niet zeggen dat we met ons ‘klassieke, nationale’ gerecht alle vleesliefhebbers uit andere landen het nakijken hebben gegeven. Klapstuk is eveneens het hoofdingrediënt van hun eigen pot-au-feu, terwijl ook de brisket van de Amerikanen en de pastrami en de corned beef uit de Joods-Amerikaanse keuken van hetzelfde deel van de koe worden bereid.

Wijntip

In Villa Augustus serveren we ons klapstuk deze zomer met mais uit de houtoven en een aardappelsalade. Onze wijntip bij dit gerecht: de Zweigelt van Weingut Heinrich: een zachte, aardse rode wijn van de gelijknamige druif, met mooi bosfruit. (€ 36).

Deze natuurwijn van Gernot en Heike Heinrich rijpt ongefilterd en ongezwaveld in het plaatsje Gols bij de Neusiedlersee. Al op zijn 21ste maakte Gernot zijn eerste wijnen op de familieboerderij, die hij in 1989 van zijn ouders overnam. Het Weingut omvat ondertussen 100 hectare, verspreid over de warme grensstreek die Oostenrijk van Hongarije scheidt.