Schat de lengte van het visje dat u zojuist heeft besteld, of pak er indien bij de hand een rolmaat bij. Is het exemplaar op uw bord van kop tot staartvin hooguit 15 cm lang, dan heeft u gekregen wat u wenste: een sardine. Is hij toch wat groter van formaat? Toon u in dat geval een kenner van de soort en vertel uw date dat het hier een pilgrim ofwel een plichard betreft. Bewondering aan de andere zijde van de eettafel lijkt ons verzekerd, want wie weet nou zoiets?

Minder indrukwekkend feitje om rond te strooien, maar net zo goed ook waar: de naam van het sardientje is, jawel, afgeleid van het eiland waar de Sardina pilchardus al sinds mensenheugnis in groten getale aan land wordt gebracht. De Italianen hebben hem niettemin nooit exclusief voor zichzelf kunnen houden, omdat bijvoorbeeld ook de Fransen en de Portugezen hem maar wat graag op het bord toveren. Is het niet gebakken of gegrild dan wel gewoon uit blik.

Millésimmées

Nou ja, ‘gewoon’: conserves van sardines gaan in Portugal en Frankrijk (en elders in de wereld) als gastronomische kostbaarheden over de toonbank als ze het predikaat millésimmée hebben gekregen. In zo’n chic en fraai gedecoreerd blik liggen dan uitsluitend de visjes die in het hoogseizoen (aug/sept) zijn gevangen; de periode waarin ze het vetst en dus het lekkerst zijn.

Door ze gedurende een aantal jaren in de beste olijfolie in te leggen, ontwikkelen ze hun nootachtige, diepe smaak. Drie tot zeven jaar is standaard, maar de duurste en lekkerste millésimmées kunnen tot wel vijftien jaar rijpen. Besmeer een snee desembrood met boerenboter en een royale mespunt sardine, en voilá, daar hebt u het dan: een stukje hemel op aarde.

Variaties op het vuur

Afhankelijk van het Zuid-Europese land verschilt de manier waarop de sardine op het vuur wordt bereid. In Portugal gaat het visje compleet met ingewanden op de grill, wat extra smaak geeft aan het vlees. Pas ná het blakeren komt er dan nog wat olijfolie aan te pas. De Fransen op hun beurt geven de voorkeur aan de in boter gebakken, schoongemaakte variant, die in de Provence behalve op het bord ook in een bakpapierpakketje met tomaat wordt opgediend.

In Italië ten slotte weet de bevolking traditioneel per regio hoe het écht moet. In Zuid-Italië en Sicilië wordt de sardine liefst platgeslagen, gepaneerd en gevuld met onder andere pijnboompitten en rozijnen opgediend. In Venetië is de sarde in soar (onze keuken maakte het gerecht eerder ) het meest geliefd. Lees hier meer over deze specifieke streekschotel.

En deze zomer hebben opnieuw sardines op de kaart in Villa Augustus. We grillen ze op de houtoven en serveren ze met citroen en salmoriglio, een klassieke, frisse dressing van Sicilië en Calabrië op basis van olijfolie, oregano, citroensap en knoflook (€ 15).

Wijntip


De Valfaccenda bianco arneis uit Piemonte (€ 39), gemaakt door Luca en Carolina Valfaccenda (foto hierboven). De arneisdruif wordt verbouwd in twee van hun wijngaarden, met de hand geoogst en zorgvuldig gesorteerd. De vinificatie combineert de fermentatie van lekwijn en hele trossen, met per oogstjaar aangepaste verhoudingen. De wijn wordt niet geklaard of gefilterd. Onze proefnotitie: rijp, notig, abrikoos, venkel, kleine bitter.