Een octopus legt nogal wat op tafel als je hem, liefst vers uit zee, in de keuken gaat bereiden. In het weekdier kloppen (klopten, in dit geval) drie harten, en ook stond hij vooraan toen de schepping de armen uitdeelde. Hij heeft er liefst acht. Dat onderscheidt de soort van een tamelijk ver familielid als de pijlinktvis die met tien stuks tentakels is uitgerust.

 In culinair opzicht zijn de onderlinge verschillen nog wat groter. De pijlinktvis is grootleverancier van de licht-chewy ringen van de holle romp, die je ofwel op hoog vuur bakt, ofwel heel langzaam stooft. En van zijn tentakels snijd je de calamari, die zoals bekend mag worden verondersteld, snel mals kunnen en moeten worden verwerkt.

Op zijn beurt vraagt een polpo of pulpo om een geheel andere aanpak. Die wenst heel voorzichtig en lang te worden voorgekookt of gesmoord in eigen vocht, waarna je hem pas dan kunt bakken of grillen. Maar je geduld wordt beloond. Anders dan de veel bescheidener pijlinktvis biedt de octopus met slechts één arm al een volwaardig hoofdgerecht. En heel Zuid-Europa telt tientallen streekversies van hoe je zo’n ingrediënt aangekleed op tafel zet.

Iedere Italiaanse streek zijn eigen polpo

We nemen Italië als voorbeeld en pakken er het prachtboek Proeven van Italië/Alles wat je wilt weten over de Itraliaanse keuken (Lannoo, 2024; ook verkrijgbaar in de markt van Villa Augustus) voor het gemak even bij. Een paar van de polpovarianten die hierin worden opgesomd: met tomatenpuree en Spaanse peper (Sicilië); met knoflook, chili’s en aardappelen (Ligurië); compleet met inktzakje, rode wijn en uien (Molise), en als een ragout in een eigen regionale pasta van Sardinië.

Enkele sterke verhalen over de octopus krijg je er in dit gastronomische standaardwerk van François-Régis (‘en vrienden’) gratis bij. Zo herinnert een maaltje polpo alle Tellarese de inwoners van het Ligurische dorpje Tallaro steeds weer aan een legende uit 1660, toen een octopus de bevolking te hulp schoot bij het afslaan van een aanval door piraten. De reuzeninktvis beklom de lokale kerktoren en luidde de klokken daarvan om de inwoners bijtijds op het dreigende gevaar te attenderen.

Onze koks serveren hun eigen illustere octopus deze zomer van de houtskoolgrill, en in combinatie met wilde rijst en een caponata (€ 27,50). Caponata is de Siciliaanse versie van de Franse ratatouille en de inheemse variant van de Napolitaanse ciambotta. Voor een caponata worden net wat andere ingrediënten gebruikt dan voor een ratatouille. Terwijl het in de regio Napels de gewoonte is om deze groentesalade niet koud op te dienen, maar in een stoofpotje.

De Italianen voegen mozzarella toe aan dit voor- of bijgerechtje van onder meer aubergines, tomaat, kappertjes, amandelen en azijn. In Villa Augustus serveren we onze caponata met labneh, een kaasje dat we maken van uitgelekte, dikke yoghurt. De bereiding ervan is hetzelfde als die van hangop, met dit verschil dat er zout, olijfolie en citroen aan te pas komen. De labneh krijgt daardoor een smaak die je aan crème fraîche en mascarpone zal doen denken. 

Wijntip

Tip van onze leverancier  Tom Broekhuizen van Bron: drink bij dit gerecht  'El Berrakin tinto' (glas € 8/karaf € 25,50/ fles € 38) van Daniel Ramos, een Australische Spanjaard die nieuw leven blaast in de oude garnacha-wijngaarden op de hoogvlaktes rond Madrid. In de neus van deze wijn vinden we rijpe aardbeien, pruimen en wat toetsen van specerijen. De mond is vlezig en vol met mooi gestructureerde tannines.