Toscaanse ribollita, bouchotmosselen, geitenkaas met kruisbessen, en zeebaars met seizoensgroenten

29 juli 2022

Tot en met 4 augustus kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen. We serveren er desgewenst ook een selectie van bijpassende wijnen en bijzondere biertjes bij. 



Soep van het seizoen: Ribollita van boontjes uit de tuin met tomaat en cavolo nero, € 8,50

Ribollita is een soep uit de Toscaanse cucina povera.  Ribollita betekent letterlijk 'opnieuw gekookt', en traditioneel is het de stevige day after-versie van een minestrone. Alle groenten, peulvruchten en stukken brood die een Italiaanse mama of nonna van eerdere maaltjes nog tot haar beschikking heeft, kunnen erin. Wij vullen onze ribollita met alle groenten die we deze week uit eigen moestuin oogsten, waaronder nieuwe aardappelen, boontjes, tomaat en cavolo nero. Op het laatst roert de keuken er rauwe doperwtjes en dito dungesneden courgette doorheen.


 

Schaal & schelpen: Geroerbakte mosselen met peterselie en Spaanse peper, € 15

Laatste week dat je in Villa Augustus nog bouchotmosselen buiten de kaart om kunt bestellen. Doordat ze wat kleiner zijn dan Zeeuwse mosselen, is hun smaak veel geconcentreerder. Ze groeien in Bretagne op aan houten palen (bouchots), zodat krabben en andere zeedieren er niet bij kunnen. Hierdoor bevatten ze ook geen zand of parasieten.


 

Gerecht van het seizoen: Geroosterde jonge ui met kruisbes en geitenkaas, € 8 

De bessen doen het dit oogstjaar fantastisch in de moestuin, en we verwerken ze de komende weken dan ook volop in de keuken. In dit lunch- of voorgerechtje serveren we licht afgebrande kruisbessen met jonge uitjes, die eerst even zijn geblancheerd en dan geroosterd. Aangemaakt met wat dressing vormen de vlezige, aangenaam zure kruisbessen een smakelijke combinatie met de hartige geitenkaas.


 

Vangst van de dag: Zeebaars met citroen, seizoensgroenten en geroosterde aardappeltjes, € 24

De zeebaars die we deze week buiten de vaste kaart om bereiden, is de gekweekte soort die onder in bassins in Griekenland, Frankrijk en Spanje opgroeit. Het vlees ervan is wat steviger en vetter dan dat van de dure en lastig verkrijgbare wilde zeebaars. We grillen de vis met citroen en kruiden. De keuken serveert hem met geroosterde, nieuwe aardappeltjes uit de moestuin, zoals roseval,  alouette en ratte.