We hebben hem elk najaar en in de winter opnieuw op onze vaste kaart. We maken er zowel soep en puree van, en net zo vaak poffen of roosteren we ‘m. Rauw, gestoofd of gekookt staat hij in menig gerecht eveneens zijn mannetje. Want zo recht voor zijn raap als ie eruitziet, zo subtiel kan de knolselderij in al die verschillende bereidingen op het bord uitpakken. 

Fris in salades met stukjes appel en noten of, als hij bijvoorbeeld langdurig is geblakerd, juist met een verrassend diepe smaak. Zijn harde schil blaast culinair dan ook nog zijn eigen partijtje mee: eenmaal zacht gegaard is het een smeuïg basisingrediënt voor een herfstig stamppotje. 

Een ideale vleesvervanger

Net als bloemkool is knolselderij in de restaurantwereld ondertussen ook op het schild gehesen als een ideale vleesvervanger. Opgediend als steak, uitgehold tot een ‘taco’, in de gedaante van een paté of een carpaccio, of als vulling van een vegetarische terrine – de creatieve groentekok wil en kan er alle kanten mee op.

In Villa Augustus serveren we de groente uit eigen moestuin dit seizoen op twee wijzen. Voor de lunch: op desembrood met een puree van knolselderij, gekaramelliseerde spruitjes, appel en pecannoten (foto hierboven). En voor het diner: in de houtoven geroosterd met Puy-linzen, geroerbakte cavolo nero en een beurre blanc.

Onze wijntip

Bestel er aan tafel een fles Vignes de la Roche (€ 37,50) bij, een biodynamische wijn uit de grensstreek van de Beaujolais en de Maçonnais. Je proeft wit fruit met een lichte toets van noot en een lange afdronk.