Paprikasoep met San Daniele, mosselen met 'nduja, pizza-gorgonzola en rode poon

10 mei 2024

Tot en met 23 mei kun je in Villa Augustus deze gerechten en dranken buiten de vaste kaart om bestellen.


Soep van het seizoen: Soep van geroosterde paprika met San Danieleham en crème fraîche, € 9

San Daniele is een prosciutto crudo uit het Italiaanse Friuli, ten westen van Udine. In en rond het dorp zijn zo’n dertig producenten ,ofwel prosciutiffici, van hammen actief.  Allen maken ze die op basis van strikte regels en tradities. Een van die bepalingen is dat voor een San Daniele alleen varkensbouten uit tien aangewezen midden- en noord-Italiaanse regio’s mogen worden ingekocht. Daarnaast is elke slager in Friuli gebonden aan het voorschrift dat hij nooit of te nimmer kunstmatige conserveermiddelen voor zijn hammen gebruikt.

San Daniele heeft een DOP-keurmerk, een beschermde Europese herkomstgarantie. De ham wordt in Friuli rauw aan de lucht gedroogd. Het dorp beroept zich op de ideale klimatologische omstandigheden ervoor. Een San Daniele dankt zijn kwaliteit immers voor een belangrijk deel aan de invloed van de winden uit de Alpen en die van de Adriatische Zee.


Mosselen: Gebakken mosselen met venkel, ‘nduja en tomaat, € 20

'Nduja is een zachte, smeerbare salami uit het dorp Spilinga op de Monte Poro-berg in Calabrië. De worst is gevuld met varkensvlees, wat vet en véél rode pepers. Kunstmatige toevoegingen komen er niet aan te pas. Nadat hij licht is gerookt, rijpt hij enkele weken of maanden af in koelruimtes. Gesmolten is 'nduja is onder meer een weergaloze smaakmaker op pizza’s, in pasta’s, bij een kaasbord en, zoals nu, meegestoofd in de mosselpan.


Pizza van het seizoen: Pizza met gestoofde ui, gorgonzola, walnoot en lente-ui, € 14,50

In Villa Augustus maken we onze pizza's van zuurdesem in plaats van gistdeeg. Elke pizzaliefhebber zal het verschil direct proeven. Een pizza van gistdeeg smaakt  veel 'broderiger' en vult je maag ook sneller dan je lief is. De bodem en de korst van de zuurdesemvariant blijven in de houtoven aanzienlijk luchtiger en krokanter. Bovendien proeft iedere hap weer anders doordat de bodem en de korst elk hun eigen textuur behouden. De zuurdesempizza van deze week wordt belegd met de beroemde DOP-blauwschimmelkaas, gestoofde uit, walnoot en lente-ui uit eigen moestuin. 


Vangst van het seizoen: Hele poon met geroosterde seizoensgroenten en kruidenpolenta, € 26

Dankzij  zijn stevige vlees en zijn zoete, aan die van garnalen verwante smaak is de poon al jaren geliefd in de keuken van Villa Augustus. Met wat druppels goede olijfolie en citroensap is deze wilde Noordzeevis al meteen op z’n best. We serveren hem met groenten uit de moestuin en kruidenpolenta. 


Natuurwijn

Aida i Luis ‘Bashara’, muscatel, Jalón valei, Alicante (Spanje), € 7,50/ €39

Na eerst in het buitenland bij verschillende wijnhuizen te hebben gewerkt, startten Aida en Luis (foto) in 2017 hun eigen wijngoed in de Spaanse Jalónvallei, gelegen tussen Alicante en Valencia. Ze telen er inheemse druivenvariëteiten, waaronder de moscatel en de giró. Aida en Luis werken geheel natuurlijk en met minimale interventie: spontane vergisting, geen filtering, en geen gebruik van additieven behalve een zeer lage dosis sulfiet (altijd minder dan 30mg/l in totaal). Onze proefnotitie over deze oranje Bashara: Rijp, confiture steenfruit, gedroogde bloemen.

Keltis 'Žan', rumeni plavec/kraljevina/muscat ottonel, Bizeljsko (Slovenië), € 6,50/ € 37,50

Natuurwijn uit Bizeljsko, Slovenië. De familie Keltis (foto) produceert er al een paar eeuwen achtereen wijnen, en sinds 2009 doen ze dat ook volledig organisch. Zoon Miha staat ondertussen aan het hoofd van het bedrijf en in de kelder. Zijn ‘Zan’ is een oranje wijn met maar 10,5 procent alcohol. Echt ‘limonade voor volwassenen’, oordeelde de website GrapeTimes, ‘dus je zou er desgewenst ook twee flessen van op kunnen.’ Onze proefnotitie: peren, perzik en tropisch fruit, droog in de mond.

Bier

Wildebras bierbrouwers ‘Sterk Verhaal’, Belgisch blond 7%, € 6

Hadden we vorig jaar zomer al hun Hop Yeah op onze extra menukaart, deze week schenken we een nieuw en bijzonder biertje uit het assortiment van Wildebras Bierbrouwers in Villa Augustus. Sterk Verhaal, zoals haar naam luidt, is een pittige maar doordrinkbare Belgische blondine (7 procent alcohol), die zich laat voorstaan op haar bloemige aroma en de volle, geprononceerde smaken van de mout en de gist.  

Het Utrechtse Wildebras bestaat sinds 2022 en wordt gerund door Lotte Wakkie en Victor van der Have. Het duo (ze zijn ook buiten hun bedrijf een stel) brouwt biertjes in uiteenlopende stijlen. Wat die met elkaar gemeen hebben, is de droge, bittere afdronk die steeds mooi in balans is met de frisse (droog)hoppen, kruiden of vruchten in hun receptuur. 

Two chefs brewing ‘Bon chef’, NEIPA 5%, € 6,50 

‘Amsterdams’ craftbeer van Two chefs brewing, dat anders dan de naam suggereert wordt gerund door een groot team van ‘chefs’. Vijftig mannen en vrouwen, allen met hun eigen smaakvoorkeuren en specialisaties. De oprichters startten in 2012 met een bescheiden thuisbrouwerij, maar konden tien jaar later al terugkijken op een totale productie van 1 miljoen liter. Het assortiment van Two chefs brewing is navenant indrukwekkend. De brouwers zelf typeren deze Bon chef  als een allemansvriend dankzij zijn fruitige en licht-bittere smaak, de romige textuur en intense hoparoma's.