Bretonse oesters, wittebonensoep met snijbiet, Adriatische visstoof en gegrilde dorade

2 mei 2024

Tot en met 9 augustus kun je in Villa Augustus de volgende gerechten buiten de vaste kaart om bestellen: 


Oesters:  Fines de claire, Roc’h Viannec nr. 2, € 25

Platte oesters van het echtpaar Yohann en Elodie Guyomard uit Locoal-Mendon in Bretagne, uit Frankrijk meegenomen door onze vaste leverancier Ron Reitsma. De oesters van deze kwekerij groeien op volle zee op en rijpen daarna twee tot zes maanden in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. 

 

Soep van het seizoen: Soep van witte bonen en snijbiet met zure room, € 9

Met tijm, knoflook, uien en knapperige snijbiet gevulde wittebonensoep, op smaak gebracht met zure room. 

 

Lunchgerecht van het seizoen: Visstoof in tomatensaus met geroosterd zuurdesembrood, € 16,50

De brodetto all’anconetana is de vissoep die traditioneel in het Italiaanse Ancona als voor- of lunchgerecht op tafel komt, maar al meteen buiten de stadsgrenzen vind je langs de Adriatische kust nog eens talloze varianten op het basisrecept.  Met ten minste 13 plaatselijk verkrijgbare soorten vis waaruit (thuis)koks kunnen kiezen, heeft elke regio en elk dorp in de provincie De Marken er wel een. Reden ook waarom daar jaarlijks een tweedaags culinair festival rondom de brodetto wordt georganiseerd. De 22-ste editie van het evenement staat op 31 mei en 1 juni in het stadje Fano op de agenda.  Ook leidinggevend kok Gabriël van Villa Augustus maakte zijn eigen versie van de brodetto, waaraan hij kappertjes en ansjovis heeft toegevoegd. We serveren deze vissoep met geroosterd zuurdesembrood uit eigen bakkerij.

 

Vangst van de dag: Hele gegrilde dorade met geroosterde seizoensgroenten en tijmaardappeltjes, € 27

De dorade of goudbrasem zwemt in het wild door Het Kanaal, de Atlantische Oceaan en langs de kust van de Middellandse Zee, maar wordt tevens gekweekt. In Italië gaat hij onder de naam orata over de toonbank, een naam die hem in de eerste eeuw van onze jaartelling door Plinius de Jongere zou zijn gegeven. De Romeinse letterkundige en amateur-wetenschapper vernoemde hem naar Sergius Orata, een tijdgenoot die dorades kweekte op een dieet van oesters. De gekweekte exemplaren hebben een wat hoger – gezond – vetpercentage dan dat van zijn wilde familieleden. Door dat vetlaagje blijft het visvlees heerlijk sappig, of je de dorade nu bakt of grilt. 

 


Natuurwijn

 Aida i Luis ‘Bashara’, muscatel, Jalón valei (Alicante, Spanje), € 7,50/ €39

Na eerst in het buitenland bij verschillende wijnhuizen te hebben gewerkt, startten Aida en Luis (foto) in 2017 hun eigen wijngoed in de Spaanse Jalónvallei, gelegen tussen Alicante en Valencia. Ze telen er inheemse druivenvariëteiten, waaronder de moscatel en de giró. Aida en Luis werken geheel natuurlijk en met minimale interventie: spontane vergisting, geen filtering, en geen gebruik van additieven behalve een zeer lage dosis sulfiet (altijd minder dan 30mg/l in totaal). Onze proefnotitie over deze oranje Bashara: Rijp, confiture steenfruit, gedroogde bloemen.

 

 

Keltis 'Žan', rumeni plavec/kraljevina/muscat ottonel, Bizeljsko (Slovenië), € 6,50/ € 37,50

Natuurwijn uit Bizeljsko, Slovenië. De familie Keltis (foto) produceert er al een paar eeuwen achtereen wijnen, en sinds 2009 doen ze dat ook volledig organisch. Zoon Miha staat ondertussen aan het hoofd van het bedrijf en in de kelder. Zijn ‘Zan’ is een oranje wijn met maar 10,5 procent alcohol. Echt ‘limonade voor volwassenen’, oordeelde de website GrapeTimes, ‘dus je zou er desgewenst ook twee flessen van op kunnen.’ Onze proefnotitie: peren, perzik en tropisch fruit, droog in de mond.