Tot en met 2 november kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen: soep van geroosterde bloemkool met hazelnoot, Bretonse oesters, pizza-ribeye en gegrilde dorade met groenten van het seizoen.

Soep van het seizoen: soep van geroosterde bloemkool met hazelnoten en tijm, € 9

Het lijkt erop dat je niet in Villa Augustus kunt zijn geweest zonder er onze ‘soep van het seizoen’ te hebben gegeten – zó vaak wordt hij besteld. Dat geldt net zo goed voor tomatensoep als voor bijvoorbeeld pastinaaksoep, pompoensoep, knolselderijsoep en bietensoep. Het zal in menig ander restaurant of huishouden niet heel veel anders zijn: in Nederland beginnen we onze lunch of diner gewoontegetrouw nog altijd graag met een voedzaam soepje. 

De soep die we deze week buiten de vaste kaart om serveren, is bereid van bloemkool en keert ook regelmatig terug op onze wisselkaart. Met broccoli is en blijft bloemkool een van de meest geliefde groenten (nummer 6 in de toptien) van ons land. De teelt van beide gewassen verdrievoudigde tussen 2002 en 2022 tot 70 miljoen kilo. Een groei die waarschijnlijk mede kan worden verklaard doordat met name bloemkool ineens ook populair is onder jonge (thuis)koks. 

Zo wordt bloemkool tegenwoordig veel in curry’s verwerkt en komt hij, in dikke plakken gegrild, ook vaak als vegetarisch alternatief voor steaks op tafel. Behalve dat we er verschillende warme en koude soepen van maken, beleggen we er in Villa Augustus onder andere ook pizza’s mee. Allemaal heel lekker en hartstikke gezond bovendien, want bloemkool bevat weinig calorieën en koolhydraten en veel vezels, vitamine C, foliumzuur en kalium.

In deze soep voegen we aan de geroosterde bloemkool een crunch van hazelnoten en kruiden uit eigen tuin toe. 

Oesters: Fines claires Roc’h Viannec no. 3, € 22,50

Ron Reitsma is ‘onze man in Bretagne’. Hij koopt er al tien jaar lang de schelp- en schaaldieren in die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in dit deel van de Franse kust. Hij weet dan ook alles van de verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis die er vandaan komen.

Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. Nu hebben we zijn fines claires Roc’h Viannec op het krijtbord. Het zijn platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. We serveren ze met gebrande citroen van eigen oogst.

Ron koopt betrekt de Roc’h Viannecs van zijn vaste leverancier Johann Guyomard, een Bretons oestervisser van de vijfde generatie. ‘Mijn vader kocht zijn oesters van dezelfde familie als ik nu nog altijd doe. Ik heb de geboorte van Yohann nog meegemaakt. Zelf heeft hij ook al nakomelingen die ongetwijfeld in het familiebedrijf zullen stappen.

'Het is met oesterkwekers als met wijnmakers: aan het werk komen een meesterhand en heel veel deskundigheid te pas. Je kan nog zo’n schoon en voedzaam perceel in zee hebben waarin je ze teelt, maar als je zelf niet capabel bent dan kweek je nooit een mooie oester. Het is een ambacht en ook een keihard bestaan. Je bent er dag en nacht mee bezig.'

Pizza van het seizoen: Pizza met ribeye, parmezaan, knoflook en rozemarijn, € 14,50