Het recept ervoor dook pas in de negentiende eeuw op in hun kookboeken, maar al ver daarvoor stond coq au vin met zekere regelmaat op het menu van de Fransen. De boerenbevolking dan welteverstaan, want het gebraden haantje in (toen nog) witte wijn was eerst en vooral een praktisch gerecht. 


Oude en taaie hanen sudderden indertijd in hun cocottes net zo lang tot ze weer enigszins mals waren. Dankzij de wijn, en soms met wat toegevoegde azijn, kwam het gevogelte dan bovendien nog wat beter op smaak. 

Gegaard in rood, wit of bubbels

Eenmaal opgewaardeerd tot een volwaardige restaurantmaaltijd was het vooral in de  Bourgondische stijl dat de kip door koks werd opgediend. Het gevogelte gaarde in de eigen rode wijn van de streek, en in het gezelschap van spek, champignons en zilveruitjes. 

Elders in het land, zoals in de Elzas, bleef de witte wijn (riesling) bij de bereiding in zwang. In de Champagne werd de coq met bubbels op het vuur gezet, en in de Provence mochten de beroemde kruiden van de regio uiteraard niet ontbreken. 

Het gerecht verwierf zijn klassieke status nadat de legendarische chef en kookboekenschrijver Auguste Escoffier het in 1903 in zijn standaardwerk Le Guide Culinaire opnam. In de jaren zestig maakten ook massa’s Amerikaanse huisvrouwen er kennis mee toen tv-kok Julia Child de coq au vin op haar repertoire zette.

Exit de oude haantjes

Het mag voor zich spreken dat in de receptuur de bejaarde haan allang heeft plaatsgemaakt voor de luxe dameskip. In het prachtboek Bon Appétit (ook verkrijgbaar in onze markt) somt François-Régis Gaudry zo al 17 regionale rassen op die zich heel veel beter voor een stoverij in wijn lenen. Bij ons in Nederland is de keuze helaas een stuk minder ruim, maar toch: met de inzet van het Flevolander polderhoen hebben we in de keuken van Villa Augustus een inheemse coq op het menu die er wezen mag.

Polderhoenen op pluimveeboerderij Scheria in Leidschendam (foto Scheria-website).

Het polderhoen wordt grootgebracht met kruiden en granen, en het heeft de vrijheid om buiten rond te scharrelen. Het dier kan bovendien in zijn eigen tempo opgroeien en is zodoende een langer leven beschoren dan zijn doorsnee soortgenoot. Het polderhoen mag daar tien tot twaalf weken over doen en weegt dan zo’n 2,5 tot 3 kilo.  Zijn stevige en sappige vlees laat zich niet vergelijken met dat van de plofkip, die in heel andere omstandigheden in vijf of zes weken op gewicht wordt gebracht.

Wijntip: pinot noir uit de Touraine

We serveren onze coq au vin met geroosterde krielaardappeltjes en geroosterde herfstgroenten uit eigen moestuin. Onze wijnleverancier Tom. Broekhuizen beveelt er een pinot noir uit de Touraine bij aan, de 'Bas Quartaux' à € 7 per glas of € 32,50 per fles. Een sappige wijn met een afdronk van kersen en aangenaam aardse tonen.