Vrijwel alle vissen die we in Villa Augustus bereiden worden in de Noordzee en de Atlantische Oceaan gevangen, dus nogal bijzonder dat we dit seizoen nu ook een zoetwaterexemplaar op de kaart hebben. Na de forel (in de zomer van 2023) maakt dit keer de snoekbaars zijn debuut op ons hoofdmenu. We serveren zijn filets met een stamppotje van prei en wat knapperige boerenkool. Het gerecht wordt op smaak gebracht met een beurre blanc en gesmolten reepjes lardo di Colonnata, een aan de lucht gerijpt vetspek uit het noorden van Toscane.

Van de Donau via de Rijn naar onze wateren

Net als alle zeevis in ons restaurant wordt ook de snoekbaars geleverd door onze vaste leverancier, Koninklijke Schmidt Zeevis in Rotterdam. De soort komt van oorsprong uit Oost-en Midden-Europa. Nadat hij negentiende eeuw vanuit het stroomgebied van de Donau door de Duitsers in de Rijn werd uitgezet, vond deze roofvis ook zijn weg naar de Nederlandse binnenwateren. 

De snoekbaars. Illustratie Animalia.bio

Mager, stevig visvlees met een delicate smaak

De snoekbaars is een snelheidsduivel die, zo wild als ie is,  alleen met de hengel kan worden binnengehaald, en dat betaalt zich uit op het bord. Zijn vlees is allesbehalve papperig, zonder dat die stevige maar magere structuur wat afdoet aan zijn delicate, aromatische smaak. Dat het een indrukwekkende rover is, heeft de snoekbaars gemeen met de grotere snoek, al houdt de vergelijking daarmee wel op. 

Amper graten 

De eerste behoort tot de familie der baarzen, de tweede is een ondersoort van de zalmen. Ook hun uiterlijk verschilt. e snoek heeft schubben met vlekken die op die van de cheetah lijken. De snoekbaars schiet met een schutkleur van gouden strepen op zijn prooi af. De snoekbaars vindt die bovendien in troebel water, terwijl een snoek juist de voorkeur geeft aan een helder zicht. Nóg een belangrijk verschil voor als je hem eenmaal kort op de huid gebakken op je bord hebt: in tegenstelling tot een snoek heeft de snoekbaars heel weinig graten.

Wijntip

Onze wijntip: bestel bij dit visgerecht een glas of fles Jacouton 'Granit', een viognier uit de Rhône, € 7,75/€35. Witte wijn van de granieten hellingen in het Rhônedal, met een waardering van 17/20 ('very good') van de beroemde wijnexpert Jancis Robinson. Tonen van boter, veel fruit en mineraliteit.