Bijna Hemelvaartsdag op het moment dat we dit schrijven, en dat is – net als Pinksteren – toch bij uitstek weer zo’n feestdag die je graag met partner, vrienden of familie (of allemaal) aan een gezellige restauranttafel doorbrengt. Bij zo’n speciale gelegenheid past een dito hoofdgerecht, zoals bijvoorbeeld onze roodbaarsfilet met fregolasalade, gegrilde courgette en munt (€ 25,50).

De roodbaars is al speciaal omdat de soort alleen in het wild kan worden gevangen en bepaald ook niet zomaar in het net springt. De soort leeft op grote diepten en ook nog eens in de koudste gebieden. Onder andere de wateren rondom Groenland, New Foundland, bij Rusland en in Barentszzee zijn de plekken waar we vissers naar hem op zoek moeten.

Hard to get

Hard to get dus, die roodbaars. Maar eenmaal op het bord betaalt dat zich uit. Langs de culinaire meetlat gelegd doet hij slechts een ietsiepietsie onder voor de adelstand onder de witvissen (de tarbot en de zeetong), maar de kabeljauw steekt hij moeiteloos naar de kroon. Gezegend met een verfijnde, nootachtige smaak en een stevige structuur laat hij zich gemakkelijk bakken, grillen, stoven en pocheren.

De roodbaars presenteert zich net zo elegant in een Japans en Italiaans gerecht als dat ie op z’n plek is in het afslankregiem van het paleodieet, het ketodieet en in de kookbijbels van de Weight Watchers. Je kunt in de keuken alle kanten met hem op. Knap werk van zo’n delicaat visje: een allemansvriend en tegelijkertijd ook zo bijzonder.

Sardijnse fregola

In de lente van 2024 hadden we de vis voor het eerst op de kaart, toen geserveerd met Beluga-linzen en een salsa verde met ansjovis. Ditzelfde seizoen dienen we zijn filets op met de al genoemde salade van fregola, een Sardijnse pastasoort die veel weg heeft van couscous en parelgerst. De balletjes van tarwegriesmeel worden eerst in de oven geroosterd en daarna als in een risotto bereid.