Koks zijn dus ook maar mensen. Hoe exclusief en uitgebreid ze in hun restaurants ook mogen koken, het is heus niet zo dat ze dat privé voor zichzelf of voor een heel gezin nog eens dunnetjes overdoen. Integendeel, kun je wel stellen. Juist als het allemaal niet meer per se hoeft, taalt een chef niet naar een sterrengerecht of, zeg, een halve kreeft, maar zweert hij of zij bij een maaltje van de grootst mogelijke eenvoud. 

Eten na gedane koksarbeid

Logisch ook natuurlijk, want na de vaak 10 tot 14 uur lange diensten die in de beroepsgroep worden gedraaid, volstaat een hapklaar bordje comfort food voor zo ongeveer elke kok. Op het thuismenu staan dan ramen of instant noodles, eieren in alle soorten snelle bereidingen, een simpel pastagerechtje of een aangeklede sandwich of een boterham met kaas. Voor wat restjes uit de koelkast haalt ook niemand van hen de neus op. 

Enkele interview citaten van grote chefs en beroemde kookboekenschrijvers over hun meestal nachtelijke eetgewoonten: ‘Thuis eet ik als een kind – eieren, toast en bonen’ (Marco Pierre White); ‘My wife cooks for me. Ik just want something that tastes like home’ (Massimo Bottura); ‘When I cook for work, I want layers of flavor, when I cook for myself, I want comfort’ (Nigella Lawson). Wijlen Antony Bourdain noemde eieren, bacon en een koud biertje zijn ultieme na-het-werk-maaltijd.

Massimo Bottura. Foto Wikimedia Commons

Behalve aan wat de koelkast thuis ze zoal te bieden heeft, wordt de keuze mede bepaald door het land waarin de koks wonen en werken. De Japanse collega’s lepelen graag een misosoepje naar binnen of een kom hete ramen. In Frankrijk wordt de zware werkdag aan het fornuis menigmaal afgesloten met een baguette met charcuterie, en in Italië is het al net zo vanzelfsprekend dat dat met een pastaatje en wat brood met olijfolie gebeurt.

Het nachtelijk maaltje van de Italiaanse kok 

Zijn we in dit stukje waar we wezen willen. Op het nieuwe menu van Villa Augustus prijkt immers de casarecce cacia e pepe, volgens onze eigen leidinggevend kok Noah toch echt een van de ‘wat-ik-eet-als-ik-iets-voor-mezelf-maak'-klassiekers van al dan niet Italiaanse koks. Casarecce zijn langwerpige stukjes harde tarwe met een sleufje in het midden. De ene rand van dat gootje krult naar binnen, de andere juist naar buiten. De vorm wordt er ingebracht door het deeg eerst om een stokje te wikkelen. 

Casarecce

De van oorsprong Siciliaanse pasta wordt in Italië zowel door mama’s en nonna’s met de hand gedraaid als dat hij er in winkels verkrijgbaar is. Onder anderen Sergio Herman en Jamie Oliver hebben er recepten mee gemaakt. In Villa Augustus hadden we in juni 2024 een eerste casarecce op de kaart met een saus van geroosterde paprika’s, tomaten uit de moestuin en een topping van gesmolten provolone picante. 

Subtiele eenvoud

Ditmaal is het de traditionele cacia e pepe-variant (€ 14,50) die we als lunch- of voorgerecht serveren. Zoals de naam al doet vermoeden: een casarecce met alleen kaas en peper. Heel lekker, heel vullend, en in al zijn eenvoud net zo subtiel en smaakvol als al die talloze andere wereldwijd geliefde gerechten uit de Italiaanse keuken. Kortom, weet Noah, precies zoals een kok als hij het graag heeft wanneer in Villa Augustus iedereen allang in bed ligt.

Wijntip

Aanbevolen bij deze pastaschotel: de witte beaujolais van Château Lavernette (€ 37,50), een chardonnay uit het zuiden van de Franse Macônnais. Op het château worden al sinds de zestiende eeuw wijn gemaakt, eertijds door monniken en tegenwoordig door de familie Boissieu. Sinds 2007 zijn de eigenaren overgeschakeld op een biodynamische bedrijfsvoering. Onze proefnotitie: witte bloemen, steenfruit, botertje.