Al bijna twintig jaar heeft hij in de moestuin letterlijk zijn eigen gespreide bedje. Tussen de uiteenlopende  gewassen die we zelf telen, heeft het bietje naar ons beste weten nog nooit ook maar één seizoen ontbroken. Het is niet voor niks ook een van de lievelingsgroenten van onze souschef Walter, die zelf al bijna net zo lang aan Villa Augustus is verbonden. Niet bepaald stomtoevallig dus dat hij ook dit keer weer een aantal gerechtjes met biet op het lentemenu heeft gezet.

Op de lunchkaart vind je de komende twee maanden de salade van geroosterde biet met geitenkaas en walnoot (€ 14,50). Uit de zes hoofdgerechten die de keuken bereidt, kies je als verklaarde bietjesliefhebber natuurlijk voor de gepofte biet met parelgortrisotto, miso-beurre blanc en – double the fun! – ingelegde biet (€ 19,50, foto hierboven). En dan is er voor de fanatiekste Bietles onder ons nog de quiche met geitenkaas, bosui en snijbiet (€ 12), welke laatste toch directe familie is.

Bietje te veul?

Mocht het alles bij elkaar genomen evengoed toch een ‘bietje te veul’ voor je zijn, opteer dan voor alleen het hoofdgerecht. Walter deed er de inspiratie voor op bij vakbroeder Joris Bijdendijk, de gerenommeerde chef van de toprestaurants RIJKS® en Wils, beide in Amsterdam. Zijn signature dish is de millefeuille van in zijn eigen sap gekookte en vervolgens gepofte rode biet, waarmee hij bewijst dat je een supersimpele knol in een flonkerende robijn kunt omtoveren.

 Walters ietwat vereenvoudigde versie van die creatie (de waaiervorm is te arbeidsintensief in een grote keuken als de onze) is een eerbetoon aan Bijdendijk en eerst en vooral ook aan het bietje zelf. In al zijn culinaire verscheidenheid toch een van de knapste jongetjes van de groenteklas.