Onder de allereerste gewassen van het vroege voorjaar is een hoofdrol weggelegd voor biologische groene asperges uit de Nederlandse volle grond. In Villa Augustus serveren we ze dit seizoen onder andere in combinatie met wittebonenpuree, geroosterde aardappeltjes en kruiden uit de tuin (€ 22). Voor de lunch serveren we op desemtoast met citroenricotta, mosterdsla en radijs (€ 14,50, foto hieronder).

Zowel de groene als de witte asperges ontspruiten uit dezelfde plant. Het verschil zit  ‘m in de manier en het moment waarop ze worden geoogst. In geval van de groene is dat bovengronds, terwijl de witte wat later in de lente uit de kenmerkende zandruggen op een aspergeveld wordt gestoken.

De groene is wat steviger van smaak en structuur. Op haar beurt moet de delicate witte het juist van haar zoetigheid en zachtheid hebben. De bijnamen – de ‘koningin der groenten’ en ‘het witte goud’  – die ze in de loop van de geschiedenis heeft verworven, liegen er dan ook niet om. 

Asperge-influencers

Die hoge culinaire status zou de asperge al in de Oudheid hebben verworven dankzij nog een andere veelbelovende eigenschap: die van afrodisiacum. Cleopatra en Julius Caesar waren als minnaars mogelijk ‘s werelds eerste asperge-influencers.

Ook in Indiase liefdesnestjes wist men lang geleden al van de hoed en de rand. Het zeshonderd jaar oude epos de Ananga Ranga maakt melding van 'bijzondere fosforelementen in asperges die een gunstige invloed hebben op het innige samenleven tussen man en vrouw.’

In Nederland werden asperges voor het eerst beroepsmatig geteeld in de jaren dertig in de zandgronden van het Westland. Door de komst van de intensieve tuinbouw verhuisde de aspergeteelt naar de omgeving van Bergen op Zoom.

Uiteindelijk groeide Noord-Limburg uit tot het bekendste en belangrijkste aspergeteeltgebied van Nederland. De meeste asperges uit die provincie worden geëxporteerd naar Duitsland, maar ook België neemt veel Nederlandse asperges af. De Vlaamse schrijver Louis Paul Boon lustte zijn 'aspergetjes' het liefst 'met blonde botersaus en aardappelpuree.’

De witte asperge wordt traditioneel geserveerd met ham en ei, de groene staat zijn mannetje in heel uiteenlopende gerechten zoals pasta’s, in risotto’s, uit de oven, van de barbecue, als mousse, in groentetaarten, in salades en ragouts.