De komende maanden eet je in Villa Augustus van de nieuwe zomerkaart. Alle gerechten erop zijn van de hand van onze leidinggevend kok Daan in ’t Veld. Hij vertelt hieronder wat je aan de restauranttafel zoal van hem kunt verwachten. Daans belangrijkste inspiratiebronnen: natuurlijk de moestuin, de wijze lessen van zijn voorganger Arthur van Brug, de grote culinaire reizen die hij jaarlijks meerdere malen maakt, en het werken in een team waarin iedere kok het beste van zichzelf wil geven.

Salade met boontjes, ricotta en kruiden uit de tuin, € 12,50

De kok en de moestuin

Daan: ‘Het is nog best koud geweest, de afgelopen weken, maar in de moestuin gaat het nu ineens hard. Voor de foto’s bij dit verhaal heb ik vanmiddag al deze verse ingrediënten al kunnen oogsten, maar er komt uiteraard nog veel meer aan. De salades bij de gerechten zullen dit seizoen dan ook steeds van samenstelling wisselen. Ik loop nu elke dag langs de groente- en kruidenbedden om te zien wat er allemaal al voor me beschikbaar is.

‘Deze salade maakte ik ooit eerder toen een stel in de Limonaia wilde dineren, maar daarvoor niet had gereserveerd. Omdat ik ze niet wilde teleurstellen, heb ik deze speciaal voor ze gemaakt. Ik ben in mijn kokskleren de tuin ingerend en heb er onder andere de bonen en erwten geplukt die klaar voor gebruik aan de takken hingen. Het moet een romantisch gezicht zijn geweest voor iedereen die op dat moment in Villa Augustus zat te eten.’

Caponata met gekonfijte salieaardappeltjes, gegrilde aubergine en amandel, € 20

‘Deze caponata op de nieuwe kaart is ook bedacht in de keuken van de Limonaia. De vrijheid waarmee we in die kleinere restaurantkeuken konden werken, heeft me veel gebracht. Hopelijk kunnen we over niet al te lange tijd ook daar weer gaan koken als de personele bezetting het toelaat. De Limonaia is de grote leerschool die we onze koks kunnen bieden. ’

Porchetta van het landvarken met ingelegde zomergroenten en hazelnoot, € 10

Rigatoni met pesto van kruiden uit de tuin, snijbiet en walnoot, € 14