Van 25 februari tot en met 3 maart kun je deze gerechten in Villa Augustus buiten de vaste kaart om bestellen: knolselderij uit de houtoven met witte bonen, rode kool en olijfolie, zeebaars, soep van geroosterde peterseliewortel, prei en gerookte makreel, en Bretonse creuses. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze open keuken. Nieuw op de wisseltap: twee Saison-biertjes van de Cyclic Beer Farm in Barcelona.

Knolselderij uit de houtoven met witte bonen, rode kool en olijfolie, € 9

Vegetarisch voor-, lunch- of tussengerecht met geroosterde knolselderij en rode kool, met een salade van witte bonen, olijfolie en citroenrasp.

Vangst van de dag: Zeebaars, € 23

Wilde zeebaars is een dure en ook best lastig verkrijgbare jongen op de visafslag, zeker nu, met al die recente stormen op de Noordzee en de Atlantische Oceaan. De zeebaars die we deze week buiten de vaste kaart om aanbevelen, is de gekweekte soort die onder meer buitengaats in Griekenland, Frankrijk en Spanje in bassins opgroeit. We serveren deze prachtvis met tijmaardappeltjes, bietjes en – ook weer – de laatste wintergroenten uit onze kassen.

Soep van het seizoen: Soep van geroosterde peterseliewortel, prei met gerookte makreel, € 8

Een heel aromatische en vullende vissoep, met knapperige peterseliewortel en gestoofde, zoete prei. De makreelfilets zijn koud gerookt en nog een tikje rauw. De peterseliewortel lijkt uiterlijk wat op de pastinaak, maar smaakt net wat frisser en minder zoet.

Creuses no. 3 Île Tudy, € 15

Ron Reitsma is ‘onze man in Bretagne’. Hij koopt er al tien jaar lang de schaaldieren die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in dit deel van de Franse kust. Hij weet dan ook alles van de mooie streekproducten die er vandaan komen. Behalve met verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis rijdt de vrachtwagen van zijn bedrijf Chateau d’Eau-Reitsma wekelijks ook in Villa Augustus voor met onder andere boerenboter, paddenstoelen en kazen.

De oesters die Ron ditmaal voor onze keuken meebrengt, zijn afkomstig van de banken rond Île Tudy, een eilandje ten zuiden van Cap Finistère.

Op de wisseltap

Nieuw op de wisseltap van Villa Augustus: twee Saison-biertjes van de Cyclic Beer Farm in Barcelona. De Saison is van Waalse oorsprong, meer precies: uit de provincie Henegouwen. Het werd in dit Franstalige gedeelte van België traditioneel gebrouwen op boerderijen. Het dankt daaraan ook die andere naam waaronder het bekendstaat: Farmhouse Ale. Een biertje met ‘aroma’s van leer, geit, paard en van een veestal’, luidt het enthousiaste oordeel van website bierista.nl erover.

Bier als deel van het dagloon

In Henegouwen werd Saison ’s winters met veel hop gemaakt, zodat het goed geconserveerd bleef tot in de zomer. De seizoensarbeiders die in dat jaargetijde  op het land werkten, kregen bij wijze van dagloon ook Saison-bier mee. Een deel van de oogsten die ze binnenhaalden, bestemde de boer weer voor het brouwen van een volgende wintervoorraad Farmhouse Ale. Doordat het bier aldus de jaargetijden overspande, werd het Saison genoemd.

Ambree & Jaco

De Cyclic Beer Farm maakt behalve wijnen en ciders ook Farmhouse Ale naar Waals voorbeeld. In Villa Augustus schenken we twee verschillende Saisons van deze Catalaanse micro-brouwer: de Ambree en de Jaco. Ze hebben respectievelijk een alcoholpercentage van 7 en 5,5 procent. De Ambree onderscheidt zich door een klassieke fermentatie met gecontroleerde (fabrieks)gisten. De Jaco is een gemixte fermentatie van spontane (natuur)gisten en bakkersbiergist, zoet in de mond en met een wat moutige smaak.

Hartig, droog,  dorstlessend

Zoals het ware Saisons betaamt, zijn het beide biertjes met een droge afdronk en in een uitgesproken stijl. ‘Heel hartig, maar gemakkelijk doordrinkbaar en dorstlessend', zegt bierkenner Victor van der Have van Villa Augustus erover. We hebben er twee fusten van weten te bemachtigen, dus bierliefhebbers weten de komende weken waar ze aan toe zijn. 

•