Elke seizoenskaart wordt in Villa Augustus ingeluid met een presentatie voor onze collega’s van de bediening. Opgediend in het restaurant zie je dan het complete palet van de nieuwe gerechten die dat jaargetijde op het menu staan. 

De koks en de dames van de bakkerij vertellen bij die gelegenheid alles over de gebruikte ingrediënten, de herkomst en de bijzonderheden (glutenvrij of veganistisch bijvoorbeeld) van iedere schotel afzonderlijk, zodat alle kelners de vragen erover van onze gasten adequaat kunnen beantwoorden. 

Daarna mogen ze ook uitgebreid proeven van de voor-, hoofd- en nagerechten die de acht achtereenvolgende weken uit de keuken zullen komen. Nóg een garantie dat je ­– óók als begin twintiger met een bijbaan in het restaurant– goed beslagen ten ijs komt wanneer je het eten uitserveert. 

De nieuwe wijnen, bieren, theeën en sapjes die we van onze vaste leveranciers schenken, worden daarentegen niet alle door iedereen voorgeproefd. Voor die taak hebben we intern dan weer kleinere, gespecialiseerde teams die zich hiermee 'belasten'.

Klassieke gerechten uit de Franse keuken

Deze week is het tweede herfstmenu van 2025 bij het personeel geïntroduceerd, en wat er vooral aan opvalt is dat het een van de meest klassieke kaarten in Villa Augustus ooit is. Met name de liefhebbers van de Franse keuken worden ditmaal op hun wenken bediend. 

Coq au vin

Ze kunnen onder meer kiezen uit twee verschillende quiches (de traditionele lorraine en de variant met snijbiet, pompoen en roquefort), de rijkgevulde Franse uiensoep, een coq au vin met krieltjes, de steak tartaar op desembrioche, crêpes suzette met wittechocolade-ijs en choco-koffiemousse. 

Maar we vergeten ook de fans van de Italiaanse keuken niet...

Uiteraard zijn en blijven we tegelijkertijd ook trouw aan onze Italiaans georiënteerde keuken. Leidinggevend kok Walter zet twee nieuwe houtovenpizza’s op het menu belegd met respectievelijk geroosterde paddenstoelen, rucola, panchetta en knoflook, en die met gesmoorde spruitjes, taleggio, rode ui en rozemarijn. 

Casarecce

Onder de pasta’s op de kaart rangschikt zich dit seizoen dan ook de Romeinse casarecce casio e pepe, en Walter bereidt een risotto met pompoen, pecorino en geroosterde hazelnoten. Vergeten we dan ook niet de frittata met geroosterde paddenstoelen, tomme de savoie en kervel te vermelden, en de heerlijke Toscaanse cavolo nero (palmkool) die in menig gerecht weer een belangrijke bijrol voor zich opeist.

... en op het menu ook weer de lekkerste Hollandse kolen en knollen 

De herfst is het seizoen van de ‘Hollandse’ kolen en de knollen ook, hè. Dus sla bij het kiezen van het hoofdgerecht die niet over. De keuken poft, roostert en/of pureert ze, waarna ze op het bord in wisselende samenstelling gezelschap krijgen van spelt, du puy-linzen, paddenstoelen en peer.

Apfelstrudel

Over belangrijke bijrollen gesproken: de boomgaard en het muurfruit van Villa Augustus hebben ondertussen al zó’n spectaculaire oogst opgeleverd dat je de verschillende vruchtenrassen die we telen dit jaargetijde ook volop op de nieuwe kaart terugziet, waaronder in de Oostenrijkse apfelstrudel en in de desemtoast met gekaramelliseerde spruitjes, knolselderijpuree en pecannoten.

In de komende stukjes op dit blog lichten we een aantal van onze nieuwe gerechten nog wat verder toe.