Op het krijtbord: twee nieuwe tapbieren, tijm-meringue, gegrilde mul en pizza-zwaardvis

27 februari 2020

Op het krijtbord van Villa Augustus tot en met 5 maart: twee tapbieren en drie nieuwe wisselgerechten:


Rust (American wild ale), € 6,50

Mattias Terpstra en Vincent Gerritsen begonnen ooit voor de lol met bierbrouwen in moeders keuken. Nu, een paar jaar later, staan ze aan het hoofd van een professioneel bedrijf met vijf man personeel: brouwerij Nevel in Nijmegen. Jaarlijks stroomt daar nu 50duizend liter bijzonder bier uit de ketels. Tweederde daarvan is bestemd voor de binnenlandse markt, de rest wordt opgedronken in het buitenland, waaronder door klanten van een bar in Rome.

Rust is een van de vaste bieren in het assortiment van de twee vrienden, die in 2019 in de Volkskrant meer over hun brouwerfilosofie vertelden. Zo brouwt Nevel zijn bieren met wilde gisten en komen alle ingrediënten ervoor uit de directe omgeving. Granen van de Doornik Natuurakkers in Bemmel, mout uit de Achterhoek, en kruiden van de Ommuurde Tuin in Renkum.

Terpstra en Gerritsen zijn daarnaast ook vaste klanten van voedselbos Ketelbroek in Groesbeek, waarmee ze nauw samenwerken. Ze plukken er Japanse kwee, duindoorn, szechuanpeper en berenklauw om te gebruiken in hun bieren, maar komen er ook voor nieuwe inspiratie. "Als ik in het voedselbos loop, proef ik van alles', zei Terpstra in het Volkskrant-artikel. 'In mijn hoofd combineer ik die smaken. Veel van onze bieren hadden niet kunnen bestaan als we die samenwerking niet hadden.'

'Wow, deze moeten we hebben'

Rust is gebaseerd op ouderwetse boerderijbieren die werden gebrouwen met wat er maar voorhanden was: gerst, tarwe en rogge. Het wordt gerijpt op houten vaten en bestaat uit een mengsel van oud en jong bier. Oud bier is rijper en zuurder, wat zorgt voor complexiteit. Jonge bieren zijn bitterder en nog een beetje zoet. Dat geeft zachtheid. Bij elkaar opgeteld zijn dat smaakcomponenten die goed samengaan met eten. Geen wonder dus dat de Nevel-bieren graag door restaurants worden afgenomen. Terpstra en Gerritsen brouwen ze voor onder meer het Nijmeegse restaurant de Nieuwe Winkel, The Green Rose in Arnhem, en nu dus ook voor Villa Augustus.

Rust werd, net als alle andere speciaalbieren die we in het restaurant op de kaart en het krijtbord hebben, geselecteerd door het bierteam van Villa Augustus, een vast proefpanel van kenners. Victor van der Have droeg het Rust-biertje aan en is achteraf nog steeds best verbaasd over de reacties die hij er onmiddellijk op kreeg. 'Iedereen was heel enthousiast. Het was echt van: wow, deze moeten we hebben. Opmerkelijk, want bier van wilde gisten smaakt toch heel anders dan wat we tot nu toe serveerden en wat de gemiddelde bierdrinker kent.'

Victor omschrijft het ongefilterde Rust-biertje als een combinatie van friszure, bittere en fruitige smaken. 'In dat samenspel, maar ook allemaal apart zijn ze terug te herkennen als je het bier ruikt, proeft en doorslikt. En ieder stadium in die drietrap levert dan bovendien weer wisselende smaaksensaties op.'

'... Als een wandeling door een oud bos'

Die smaaksensaties verwoorden ze op de website van Nevel dan weer zo:

'Rust is een bier zonder overdaad of uitbundigheid, maar gegrond als een aambeeld, met een intrigerende, kalme balans, alsof de lange maanden in het vat zijn doorgesijpeld in het hart van het bier. Stel je een wandeling voor in een oud bos, waar dikke takken kraken en wijsheid zich op de wind wentelt.

'Het eerste dat opvalt aan Rust is het houtkarakter. Niet te zwaar, maar verweven door het bier als een fijne rode draad. Sappige aroma's van zoete mandarijn met een frisse hint van watermunten creëren een kalme, wijnachtige balans, met smaken die dicht bij elkaar zitten. Daaronder proef je de warme, moutige toetsen die de rijke fundering van het bier vormen. In de afdronk zit een zachte echo van de Saaz -ryhop, die samen met de hout-tannines voor een aards, licht bitter accent zorgt.'


Road trip (easy tripel), € 4

Het spreekt al een beetje uit de naam van het biertje: dit is niet zo'n 'doorbeuker' die maakt dat je bijna niet meer uit je stoel komt wanneer je er een enkel glas van op hebt. Zeker, ook de Road trip zit met 8,5 procent best hoog in zijn alcohol, maar hij laat zich veel soepeler wegdrinken dan de traditionele abdijbieren van onze zuiderburen. 

Anders dan bijvoorbeeld de Westmalles en de Leffes van de Belgische monniken worden aan de mouten van deze easy tripel stukken minder suikers toegevoegd, waardoor hij niet loeizwaar met de deur in huis valt. Tegelijk behoudt hij wel de diepe, zoete smaken en fruitige aroma's die kenmerkend zijn voor een bovengistend seizoensbier. 

De Road Trip is afkomstig van microbrouwerij Davo, met vestigingen in Arnhem en Nijmegen, en geldt daar als de favoriet van de brouwmeester. Beginnende en gevorderde liefhebbers van deze tripel-nieuwe stijl zullen hem dat de komende maanden in Villa Augustus ongetwijfeld kunnen nazeggen.



Gegrilde rode mul met witte bonen en chorizo, € 10

Visliefhebbers hebben weer iets om naar uit te kijken: er staat deze opnieuw rode mul op het krijtbord. Een buitenkans, want de soort is vaak moeilijk verkrijgbaar en daarom zó duur dat hij in restaurants vaker niet dan wel op de kaart staat. Enthousiasme daarover alvast bij de koks van Villa Augustus.


Chef Arthur: 'Ja, hier zijn we blij mee. Fantastisch. Het is namelijk zó'n verfijnd visje.' De verse vangst is met 'onze man in Frankrijk', Ron Reitsma, vanuit Bretagne naar Dordrecht meegekomen. Ron levert uit zijn tweede vaderland onder andere ook paddenstoelen, gevogelte en schaal- en schelpdieren aan Villa Augustus. Nauwelijks overdreven om te stellen dat de vlag elke keer weer uithangt als hij met zijn bestelbus voorrijdt: 'Ron brengt altíjd bijzondere producten. En ook altijd van perfecte kwaliteit.'