Tot en met de eerste week van april hebben we op de seizoenskaart van Villa Augustus onder andere deze drie hoofdgerechten: een stoof van rundersucade, geroosterde zeebaarsfilet en een romanesco met parelcouscous en een puree van zoete aardappel.

Stoof van rundersucade en seizoensgroenten met aardappelmousseline en een uienjus, € 25,50

Een Hollandse keukenklassieker, bereid van een deel van de runderschouder, het zogenoemde bloemstuk. Het vlees is fijn van draad en mager, maar heeft al veel smaak van zichzelf. Dat dankt het aan de dikke zeen in het midden ervan, die eenmaal gesmolten in gelatine verandert en zo structuur en diepte aan de sucade geeft. De keuken bakt hem aan met nootmuskaat, zout en peper, waarna de stoof wordt afgeblust met wijn. Nadat ook ook de groenten zijn toegevoegd, wordt het gerecht nog urenlang in de houtoven gegaard.

Erbij serveren we een aardappelmousseline, een luxe upgrade van een puree door zijn fluweelzachte, bijna vloeibare textuur. De versie is vernoemd naar de stof mosselien, een fijn geweven katoen. Proof of the pudding als je hem op je bord vindt: een gewone puree vormt daarop een bergje, een mousseline is als een glanzende spiegel.

Geroosterde zeebaarsfilet met Puy-linzen, winterspinazie en salsa verde, € 24,50

De zeebaars die we deze week buiten de vaste kaart om bereiden, is de duurzaam gekweekte soort die onder in bassins in Griekenland, Frankrijk en Spanje opgroeit. Het vlees ervan is wat steviger en vetter dan dat van de dure en lastig verkrijgbare wilde zeebaars. We grillen de vis met citroen en kruiden.

Puy-linzen worden met een appellation d’origine contrôlée (AOC) al zo’n 2000 jaar geteeld in de omgeving van het plaatsje Puy-en-Velay in de Auvergne in Frankrijk. Hun speciale (licht peperige) smaak danken ze aan de vulkanische bodem en het microklimaat van de streek. Het areaal van de Puy-linzen beslaat zo’n 3000 hectare en is verdeeld over 653 boeren. De oogst wordt naar 70 landen in de wereld geëxporteerd.

Romanesco met kruidige parelcouscous, puree van zoete aardappel en harissa, € 21,50

De romanesco is in zijn verschijning de diamant onder de groenten. Alleen al vanwege de spitse, neongroene torentjes waarmee hij zich van soortgenoten als bloemkool, spruitjes en broccoli onderscheidt, is het bijna zonde om er het mes in te zetten.Maar ook door zijn milde, nootachtige smaak heeft hij op zulke familieleden absoluut een streepje voor.

 We stomen de romanesco eerst, waarna hij met knoflook, zout en peper in de oven wordt gegaard. Op het bord krijgt hij gezelschap van parelcouscous, een puree van zoete aardappel en de pittige variant van harissa, een rokerige ‘sausbom’ van gedroogde pepertjes, korianderzaad, komijn en karwij uit de Maghreb.

Onze wijntips

Lekker bij de sucade: de Fatalone (€ 39) van Petrera Pasquale Di Orfino Rosa uit Apulië. Deze rode wijn wordt gemaakt van de primitivo, een druif die los van zijn misschien zijn wat neerbuigend klinkende benaming verder alles mee heeft zolang je tenminste van de nodige alcohol en veel zondoorstoofde rijpheid in je glas houdt. Onze leverancier Bron in Rotterdam heeft de Fatalone al jarenlang in zijn assortiment en prijst zich er terecht nog steeds heel gelukkig mee.

Lekker bij de zeebaars: De Tack&Glou Tête en l'Air (€ 39,50), een bijzondere natuurwijn van het wijnhuis Vignoble Klur in de Elzas. Deze eigenzinnige oranje wijn van E lisa Klur wordt geblend van riesling, pinot noir, gewürztraminer en muscat. Het resultaat: complex en expressief, met tonen van rijpe appel, gedroogde abrikoos, bergamot, rozenbottel en aardse specerijen. Een wijn met meer ‘beet’ dan een gewone witte wijn. Je proeft een fijne bitterheid en lichte tannines die doen denken aan zwarte thee of sinaasappelschil. De afdronk is vaak fris en opwekkend door de natuurlijke zuren.

Lekker bij romanesco: De witte Jacouton ‘Granit’ (€ 7,75/€ 35) van Jean-François Jacouton is afkomstig uit de noord-Rhône en kenmerkt zich door zijn heerlijke botertonen en het ronde mondgevoel.