Polenta met wild zwijn, vichyssoise met dragon, dorade en fines claires

18 maart 2022

Tot en met 24 maart kun je deze gerechten buiten onze vaste kaart om bestellen: Polenta met wild zwijn en daslookolie, dorade, vichysoisse met dragon en pompoenpit, en  fines claires. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven de open keuken.

 

Polenta met wild zwijn en daslookolie, € 14

Wild zwijn mag in Nederland worden geschoten van 1 juli tot februari binnen de door de overheid vastgestelde leefgebieden: de nationale parken Hoge Veluwe en De Meinweg (Groote Peel). Daarbuiten wordt het afschot bepaald aan de hand van de toename van de populatie, die de laatste jaren fors is. In de oostelijke helft van ons land is wild zwijn relatief gemakkelijk verkrijgbaar bij de poelier en de slager, elders is het nog altijd geen erg gangbaar product. In Villa Augustus betrekken we ons vlees uit Duitsland. Deze wildstoof met polenta is een klassiek gerecht in Italië. De olie die we erbij serveren, is gemaakt van daslook, het eerste kruid dat we dit voorjaar van de koude grond in onze moestuin oogsten.

Lekker bij wild zwijn: Babić natuurwijn

Bij deze schotel serveren we desgewenst een passend glas Babić tegen de gereduceerde prijs van € 6. De teelt van de druiven voor deze rode wijn gebeurt op geheel organische wijze. Bij het bottelen wordt evenmin gebruikt gemaakt van chemicaliën. Voor de langere houdbaarheid wordt op fles alleen een minieme hoeveelheid zwavel toegevoegd.

De Babić werd in het kustplaatsje Primošten in Kroatië ontdekt door onze vaste leverancier Tom Broekhuizen van Terroirwijn in Rotterdam. De wijngaarden van wijngoed Vinas Moras zijn zondoorstoofd, met veel stenen en een karst- en kalksteenbodem. De wijnboeren moeten de stenen met de hand verwijderen om bij vruchtbare grond te komen. Deze stenen gebruiken ze om een kleine omheiningen te maken rondom de wijngaarden. Zo krijg je karakteristieke ‘clos’-wijngaarden.

Tom omschrijft de Babić als zuiver, elegant, complex en energiek met frisse zuren, ‘iets wat je niet verwacht van wijn uit deze warme streek’.


Vangst van de dag: Dorade, € 23

De gegrilde vangst van de dag met geroosterde seizoensgroenten en tijmaardappeltjes. Dorade is geliefd om zijn rijke, volle smaak. Gezond is het visje ook, dankzij zijn hoge gehalte aan omega 3-vetzuren.

 

Soep van het seizoen: Vichyssoise met dragon en pompoenpit, € 8

Boerensoepje van Franse oorsprong, dat zowel koud als warm kan worden opgediend. Werd in 1950 door chef Louis Diat van het Ritz Carlton in New York ‘herontdekt’, hoewel andere culinaire bronnen beweren dat het recept ervan volledig aan deze kok kan worden toegeschreven.  We dienen onze vichyssoise op met geurige dragon en geroosterde pompoenpitten.