Veel nieuwe gerechten op onze winterkaart

4 december 2019

Tot eind februari eet je in Villa Augustus van onze winterkaart, die op 4 december is ingegaan. Chef Arthur van Brug vertelt hieronder welke nieuwe gerechten je er zoal op kunt aantreffen. Op de homepage van onze site vind je onder het vignetje restaurant het gehele seizoensmenu. Alvast aanbevolen voor vegetarische en veganistische gasten: de risotto van parelgort met groenten uit eigen moestuin, en de paddenstoelenschotel met gekonfijte aardappeltjes en pompoen. Onze keuken kan ook rekening houden met je dieetwensen als je een andere keuze van de kaart maakt. 



Nieuw deze winter:




Parelgort met rucola, wintergroenten en gebrande noten € 17,50



Minstens zo romig als een risotto van carnaroli- of arboriorijst is de variant met parelgort als hoofdbestanddeel. Helaas moet je als particuliere liefhebber ervan vaak genoeg wel actief op zoek naar een kilootje ervan. Om onverklaarbare redenen kun je tegenwoordig overal wel quinoa en andere geïmporteerde granen kopen, maar is het stukken lastiger om een zakje van deze geslepen gerst van Nederlandse herkomst te bemachtigen. Er gingen in Villa Augustus dan ook wat handen in de lucht toen duidelijk werd dat de keuken deze hele winter parelgort op de kaart heeft.

Op dezelfde wijze bereid als zijn Italiaanse equivalent behoudt parelgort in een risotto net wat meer structuur en bite. 'Het is dat chewy binnenste dat hem zo onweerstaanbaar maakt', zegt Arthur erover. Eenmaal al dente wordt de parelgort in dit gerecht vermengd met een dukkah-mengsel van knoflook en gebrande hazelnoot, en geroosterde wintergroenten uit eigen moestuin, waaronder rucola, snijbiet, postelein, raapsteel en Turkse kers (ook wel: terre).

***


Wild zwijn met polenta, wintergroenten en rozemarijn € 21

We zitten in Nederland zo ruim in de wilde zwijnen dat er hier en daar in de media al van een ware plaag wordt gesproken. Alleen al op de Veluwe zou er voor jagers 'niet tegenop te schieten' te zijn. Volgens voorzichtige schattingen telt dat natuurgebied intussen zo'n 5500 exemplaren, terwijl daar voor een verantwoord beheer van de wildstand en de vegetatie slechts plek is voor een kwart ervan. Afschot van een fors deel van de Veluwe-populatie was afgelopen zomer daarom geboden, zoals de opmars van het wilde zwijn ook in andere delen van het land moet worden teruggedrongen.

In Villa Augustus verwerken we veel wild, om de simpele redenen dat het lekker is en altijd onder natuurlijke omstandigheden is opgegroeid. Hert en wild zwijn, maar ook ganzen – vogels die in Nederland mogen worden geschoten vanwege de schade die ze de landbouw en de luchtvaart berokkenen. Onlangs hebben we voor het eerst geitenbokjes op het krijtbord gezet. Dieren die we tot voor kort in ons land niet aten en daarom werden vernietigd of naar Spanje geëxporteerd. 

Dit seizoen serveren we het wild zwijn op een puree van polenta en in een aardse, heerlijk geurende stoof met rozemarijn, pastinaak, wortel en schorseneren. 

***


Geroosterde paddenstoelen met gekonfijte aardappel en pompoen € 17,50

Met de parelgort-risotto is dit het tweede vega/veganistische gerecht op onze winterkaart. We combineren in deze schotel de biologisch gekweekte paddenstoelen van het Kwekersgilde en Paddenstoelenrijk in het Gelderse Rossum (we schreven er vorig jaar hier over) met de wilde soorten die onze leverancier Ron Reitsma van Chateau d'Eau dit seizoen meeneemt uit Frankrijk. De aardappeltjes worden kort in heel zout water geblancheerd en daarna twee uur lang gekonfijt in topkwaliteit Italiaanse olijfolie. Voor wie ze zo nooit eerder heeft geproefd: hun brosse structuur en zachte smaak kunnen ertoe leiden dat je aardappelen nooit meer anders opgediend wenst te krijgen.

***


Ravioli van oesterzwam met rozemarijn en knoflookboter € 12

Met de oesterzwammen van Kwekersgilde vullen we ook de ravioli, die we eveneens nieuw op de kaart hebben. De ene helft van de paddenstoelen wordt ervoor gepureerd, de andere gaat voor de bite in fijngesneden stukjes in de pastakussentjes. De oesterzwammen van Villa Augustus groeien trouwens op het koffiedik uit onze eigen espressomachines. 

***