Souschef Walter van Villa Augustus verbleef afgelopen winter een poosje op Sicilië, waar zijn hart opnieuw wat feller ging kloppen toen hij in een trattoria een bord spaghetti al pomodoro kreeg voorgezet. Samen met de aiolo en de pangrattato is het misschien wel de simpelste saus op het pastarepertoire van de Italiaanse keuken, maar mits met de juiste ingrediënten bereid is het ook de allerlekkerste. Walter zelf ruilt er tenminste die andere beroemde variant met bolognaise, ofwel de ‘bolo’, moeiteloos voor in.

Bij terugkomst in Nederland heeft hij de daad ook maar meteen bij het woord gevoegd, want de komende zeven weken hebben we zijn lievelingsgerecht (nou ja, één van…) namelijk ook op onze nieuwe seizoenskaart. De Sicilianen bevelen hun schotel aan als ‘zonneschijn in een kommetje’, en laat dat nu net zijn wat we hier in het wisselvallige, maartse Dordrecht heel goed kunnen gebruiken. De pasta is in Villa Augustus in een kleine of grotere portie (€ 13/€ 15,50) te bestellen en zal ook zeker in de smaak vallen bij kinderen.

Foto: Frank C. Müller/Wikimedia Commons

De San Marzano

Het geheim van de ‘al pomodoro’ is de van het eiland afkomstige San Marzano-tomaat, die met heel veel knoflook, basilicum, olijfolie en een paar mespuntjes chilipeper wordt ingekookt. Hoe langer (uren!) je die soffritto op het fornuis laat pruttelen, hoe nadrukkelijker de zondoorstoofde zoetheid van de San Marzano zich laat gelden. In Villa Augustus maken we de saus vervolgens af met alleen nog wat parmezaan, al laat niet iedere Siciliaanse nonna het daarbij.

Per streek en huishouden kunnen er immers nog culinaire zijwegenworden ingeslagen. Met een extra topping van de al genoemde pangrattato (gefrituurd broodkruim, het ‘vlees van de armen’) bijvoorbeeld. Of met een upgrade van de al pomodoro naar de pasta alla Norma, die in Catanië wordt opgesmukt met gefrituurde plakjes of blokjes aubergine, en eventueel nog met een flinke hand ricotta salata, een ziltige schapenkaas uit de streek.

In hoofdstad Palermo wordt de San Marzano dan weer bijna rauw verwerkt. Nadat de tomaat even kort met een bol knoflook is aangebakken, is deze supersnelle ‘Pasta Picchi Pacchi’ al klaar om te worden opgediend.