De keuken van Villa Augustus heeft een naam op te houden als het om risotto’s gaat. De beroemde schotel wisselt in ons restaurant net zo vaak en gevarieerd van ingrediënten als de toppings op onze houtovenpizza’s. Dat is naar goed Italiaans voorbeeld hoor, want ook de (thuis)koks daar lepelen er allerlei soorten groenten, kazen, paddenstoelen, worst, kruiden schaaldieren  en zelfs chocolade doorheen.

Zo bereiden Milanezen bereiden het gerecht traditioneel allo zafferano, ofwel met saffraan. De con le verdure-variant van Guiseppe Cipriani (1900-1980), oprichter van Harry’s Bar in Venetië en ook de man die zijn gasten als eerste een carpaccio serveerde, werd met zijn verse lentegroenten eveneens een klassieker. En dan zijn er nog een stuk of veertig andere meer of minder officiële versies die tot het culinaire erfgoed van het land worden gerekend. Op internet en in kookboeken vind je bovendien moeiteloos nog tientallen andere recepten.

Risotto in Villa Augustus

In de afgelopen jaren hebben de koks van Villa Augustus op tal van manieren hun eigen stempel op een risotto gezet. Hij kwam onder meer op tafel met geroosterde pompoen, walnoot en gorgonzola, met Oosterscheldekreeft, alle pescatora met mosselen, pieterman, steenbolk en een bisque van garnalen, met daslook, pijlinktvis, lamsoor en zeekraal. Wat er ook allemaal mee mag in die sudderende mix van witte wijn, zelf getrokken groentebouillon en rijst, van groot belang is wél dat laatstgenoemd ingrediënt van op-en-top Italiaanse herkomst is. 

Het Colombara-landgoed in Vercelli, rijsthoofdstad van Europa.

Op het voorkeurslijstje van menig grote chef prijkt de carnaroli bovenaan, en dan in het bijzonder die van het merk Aquarello. Deze ‘Rolls Royce’ onder de carnaroli’s groeit in de omgeving van Vercelli, de rijsthoofdstad van Europa, en wordt al drie generaties lang geproduceerd door de familie Rondolino op het prachtige landgoed Colombara. Ook in Villa Augustus koken we met carnaroli, en dan die van Principato di Lucedio, een voormalig klooster in Piemonte. De cisterciënzer-monniken die deze abdij tot 1786 bewoonden, verbouwden er in de veertiende eeuw al rijst. 

Op de winterkaart

Op de huidige winterkaart staat een risotto van onze leidinggevend kok Noah, met daarin winterprei, radicchio, ingelegde schorseneren en gorgonzola. Schorseneren worden ook wel ‘keukenmeidenverdriet’ genoemd omdat ze zo lastig zijn te schillen. Dat kan alleen met keukenhandschoenen aan vanwege het kleverige sap dat daarbij vrijkomt. Je vingers gaan er niet alleen van plakken, maar ze kleuren er ook helemaal rood door, en je krijgt ze amper meer schoon. 

Vroeger aten we veel schorseneren in Nederland. In heel oude recepten kom je ze tegen als ingrediënten voor de erwtensoep en in een stoofpot met suiker en krenten. In een nabijer verleden stond de groente ook wel bekend als de 'armeluisasperge', vanwege hun onmiskenbare overeenkomsten in smaak. Van kwekers hebben de diverse rassen van de schorseneer desondanks tot de verbeelding sprekende namen gekregen, zoals Long Black, Black Russian Giant, Verbeterde Reuzen en Nietschieters. 

Wijntip

Château de Lavernette ‘Vignes de la Roche', € 37,50

De Vignes de la Roche is een biodynamische wijn uit de Franse Mâconnais. Op het château worden al sinds de zestiende eeuw wijn gemaakt, eertijds door monniken en tegenwoordig door de familie Boissieu. Sinds 2007 zijn de eigenaren overgeschakeld op een biodynamische bedrijfsvoering. Onze proefnotitie: witte bloemen, steenfruit, botertje.