Je kijkt ze in het vroege voorjaar met net zo veel liefde de grond uit (‘O, die prachtige, roze kleuren!’) als dat je ze een maandje of wat later je op je bord verwelkomt: ‘O, heerlijk, er is weer rabarber’. Op onze lentekaart serveren we opnieuw onze klassieke custard met meringue en rabarber (€ 7,50), en als voorgerecht tevens de ceviche van Noordzeevis met radijs en, jawel, rabarber (€ 14,50). Het nieuwe tuinseizoen kan niet smakelijker worden ingeluid.

 Samen met daslook vormt rabarber de voorhoede in het vroege voorjaarsaanbod van de moestuin. In Villa Augustus en op Landgoed Dordwijk (onze zustertuin) kweken we de rood-roze stelen in de volle grond en ook in de afgesloten forceerpotten van terracotta, die je in de tuin bij onze kassen vindt. In het donker ontwikkelt rabarber minder bitterzuren en krijgen de zoete suikers de overhand. Wanneer de stengels groot en sterk genoeg zijn om de deksels van die potten een ietsiepietsie op te lichten, zijn ze rijp.

Superfan Kate

Onze tuinvrouw Kate  is misschien wel de meest uitgesproken fan van rabarber. Logisch: ze is niet voor niks in Engeland geboren, en nergens anders dan daar wordt zo veel rabarber gegeten. In het plaatsje bij Liverpool waar Kate jaar jeugd doorbracht, teelde ieder gezin wel zijn eigen rhubarb, waardoor ze er als kind al van leerde genieten.

De Engelsen verwerken de groente in cake, soep, warme sauzen, in het cocktailglas en in hun custards. Custards zijn mengsels van melk en eieren die worden verdikt door ze samen te verwerken tot een graad of tachtig. In combinatie met suiker en vanille zijn ze de basis voor vla, pudding en dessertsauzen. De Franse crème brûlée en de Engelse crème anglaise zijn varianten op de receptuur.

Ceviche

Was het nog maar een paar jaar geleden een tamelijk onbekend gerecht in Nederland, tegenwoordig eten we ook hier ceviche alsof we nooit anders hebben gedaan. De rauwe-visschotel komt uit Peru en stond daar vermoedelijk aan het begin van onze jaartelling al op het menu van de bevolking. Sindsdien is de bereiding ervan in de basis altijd dezelfde gebleven, al blijft het per persoon en per restaurant verschillen welke ingrediënten ervoor worden gebruikt. 

Alle vis kan

Het basisprincipe is dit: snijd wat vis in stukjes, marineer ze eventjes in een marinade die in elk geval citrussap bevat, serveer ze vervolgens met toevoeging van wat groentetjes en kruiden op het bord, en klaar is Kees. Allereerste vereiste is wel dat de vis dagvers is. Citroen of limoen zorgen er weliswaar voor dat de eiwitten erin stollen, maar ze doden niet de bacteriën in exemplaren die te lang in de vitrine of de koelkast hebben gelegen. De soortkeuze is een kwestie van aanbod en smaak. Mul, tonijn, zeebaars, wijting, tong, kabeljauw, makreel, inktvis, garnalen: alles kan. 

Tijgermelk

Dan het geheim van de (thuis)kok zelf. Het eindresultaat van ceviche staat of valt met de vloeistof waarin de vis ondergedompeld is geweest. Afhankelijk van zijn dikte moet dat één tot zes minuten. Die marinade wordt de tijgermelk genoemd. Anders dan de naam wil doen geloven, heeft die met zuivel noch met een product van wilde katten te maken. Behalve het zuur en het blad van limoen, citroen of yuzu kunnen in tijgermelk olijfolie, uien, chilipoeder, rode peper, gember, koriander en vele andere kruiden en specerijen worden verwerkt. Als gezegd heeft elke keuken daarvoor haar eigen receptuur.