Beetje overdreven misschien, maar toch: het is deze maand lastiger om een afspraak te maken met de tuinders van Villa Augustus dan met, zeg, een medisch specialist. Het is volop oogsttijd in onze eigen moestuin en die van Landgoed Dordwijk, onze ‘zustertuin’. Er wordt daar nu rond de klok onverbiddelijk hard aangepoot, want de hoeveelheid fruit, groenten en kruiden die dagelijks van het land af komt overtreft alle verwachtingen. Weer lijken alle records in tuinjaar 2025 te worden verbroken. En dan hebben de nazomer, de herfst en de winter nog het een en ander voor ons in petto.

Tuinvrouw Karlijn (foto) is als bescheiden en nuchtere Brabantse anders niet zo van de robuuste uitspraken, maar ditmaal liggen termen als ‘super’ en ‘ongelofelijk’ wel degelijk op haar lippen bestorven. We hebben haar op een warme, doordeweekse middag bij de koolbedden een halfuurtje van haar kostbare tijd gebietst om van haar te horen wat we op de nieuwe seizoenskaart van Villa Augustus (schuif aan in ons restaurant, hij is er al!) zoal uit de moestuin en de boomgaard tegemoet kunnen zien. We gaan hieronder met Karlijn (druk, druk, druk) hier even alvast een deel van het rijtje af.

Aardappelen, courgette en dille

Karlijn: ‘Een superoogst, ongelofelijk, en van alle rassen. Er wordt door de keuken veel van in de koeling opgeslagen, maar je vindt de nieuwe aardappels nu ongetwijfeld ook al op het menu.’ Klopt inderdaad: leidinggevend kok Noah maakte een lunchgerecht met frittata, gruyère, courgette en dille. Hoe die twee laatstgenoemde gewassen het ditmaal in de tuin hebben gedaan? Je raadt het al: super, om niet te zeggen: ongelofelijk. (Nieuwe) aardappelliefhebbers pakken natuurlijk ook het hoofdgerecht op de kaart mee: de gegrilde zalmfilet met geroosterde piepertjes, cavolo nero en huisgemaakte piccalilly.

Gegrilde zalmfilet met geroosterde aardappelen, cavolo nero en picalilly, € 25.

Druiven, komkommer en radicchio

Komkommers te over, ook dit seizoen, dus we serveren ze royaal bij een even eenvoudig als prachtig gerechtje van geroosterde makreelfilet, hangop en mierikswortel. Van de druiven uit onze kas maken onze koks de komende acht weken een compote die extra glans en smaak aan de rillette van landvarken verleent. De Italiaanse radicchio kom je opnieuw in verschillende salades van de keuken tegen, waaronder die bij het gegrilde desembrood met bresaola, uiencompote en kappertjes.

Geroosterde makreelfilet met komkommer, hangop en mierikswortel, € 13,50.

Bietjes, borlotti's, pruimen en vijgen

Een andere versie van onze bordjes met rijkelijk belegd desembrood is die met geroosterde pruimen, burrata, amandel en munt. De pruimen van Villa Augustus sieren ook de crumble die worden iopgediend met yoghurtijs en tijm. Behalve op de pizza met gorgonzola, rucola en pijnboompitten kun je onze verse vijgen op de kaart bovendien onder de nagerechten vinden. Noah creëerde een ijsje met een extract van vijgenblad, geroosterde vijgen, lavendelhoning en florentine, een koekje van chocolade en amandel. 

Risotto met rode bietjes, witte Merlijn, dille en sjalot, € 15,50.

Ook onze bietjes duiken op meerdere borden op. We verwerkten ze door een risotto met witte Merlijn (Belgisch kaasje), dille en sjalot. Ze laten zich daarnaast smaken bij de borlottibonen en in combinatie met pompoen en een citrusdressing met venkelzaad. En dan is er onder meer nog de keuze uit de klassieke salade van geroosterde biet, geitenkaas en walnoot.

Nog wat vergeten?

Oooh, nog zo veel! Karlijn kan nog wel even doorgaan met het opsommen van de groenten en fruitsoorten die ze al bij de koks heeft afgeleverd, en wat er in de nazomer en herfst nog allemaal achteraan komt. Ongelofelijk, of met andere woorden: súper.

Karlijn: ‘We oogsten nu en ook in de komende jaargetijden gewassen al wéken vroeger dan tot een paar jaar terug nog het geval was. En doordat ook de winters veel zachter zijn geworden, kunnen we ook het tuinseizoen steeds verder oprekken.

'Grote veranderingen, inderdaad. De verklaring? Nou, we beseffen ondertussen allemaal wel dat de klimaatverandering hieraan ten grondslag ligt. Maar dat het zó hard zou gaan, daar sta je ook als tuinder van te kijken.’