Deze zomer op de vaste kaart van Villa Augustus: vijf lunchgerechten met desemtoast uit eigen bakkerij. Die met porchetta, bladmosterd en agro dolce (€ 13,50), en de variant met peperonata, baba ganoush, amandel en peterselie (zelfde prijs) zijn nieuw op de seizoenskaart.

Desemtoast met porchetta, bladmosterd en agro dolce

Porchetta is een groot braadstuk van spek waarvoor de hele varkensbuik, inclusief het zwoerd, in de vorm van een rollade de houtoven in gaat. De smaak onderscheidt zich van die van pancetta door de kruiden en andere ingrediënten die bij het bereiden van het vlees worden gebruikt, waaronder venkelzaad, salie, rozemarijn en noten.

Net als pancetta wordt porchetta op kerntemperatuur gegaard. Het vlees is afkomstig van het Nederlands Landvarken dat we betrekken van biologische slagerij De Groene Weg.

We dienen de porchetta op met toast van desembrood uit eigen bakkerij, bladmosterd en agro dolce, een kleverige, Italiaanse zoetzuresaus op basis van ingekookte azijn, honing of suiker en wijn. Iedere (thuis)kok verwerkt er verder andere ingrediënten in, zoals groenten, specerijen, gedroogd fruit, kappertjes en olijven.

Mosterdblad, ook wel bekend als Amsoi, is een bladgroente met een pittige, peperige smaak, die behoort tot de koolfamilie. Het is een eenjarige plant, die afkomstig is van de mosterdplant en waarvan de jonge blaadjes mild van smaak zijn, terwijl de oudere bladeren pittiger zijn. Het loof is rijk aan mineralen en vitamines, en wordt zowel rauw als gekookt gegeten. 

Desemtoast met peperonata, baba ganoush, amandel en peterselie

De Sicilianen eten hun in tomatensaus gestoofde gele, groene en rode paprika’s als warm of koud bijgerecht. De keuken van Villa Augustus serveert deze peperonata op zuurdesemtoast met baba ganoush, amandel en peterselie. Baba ganoush, in het Arabisch ‘de verwende vader’, wordt gemaakt van geblakerde aubergines, knoflook en citroen.

Wijnsuggesties

De Reis 'Spätlese trocken'wordt aanbevolen bij de toast met porchetta. De riesingdruif van deze knisperend frisse moezel (€ 31) wordt verbouwd op het zestiende-eeuwse wijngoed van de familie Reis. Proefnotitie: zachtdroog, sappig, appel, citrus.

Bij de desemtoast met peperonata en baba ganoush past onder meer de rode Giraud ‘M&F’, een syrah/cinsault uit de zuidelijke Rhône-delta (€ 35). Proefnotitie: bramen, zwarte bessen, kruidig.