Catalaanse wittebonensoep, Zeeuwse creuses, pizza-pecorino en geroosterde zeebaars met polenta

23 februari 2024

Tot en met 29 februari kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen:


Soep van het seizoen: Soep van witte bonen met picada van hazelnoot en zuurdesem, € 9

Leidinggevend kok Erik Jan werd voor deze week belast met de samenstelling van deze extra menukaart, en hij zet er onder andere deze Catalaanse wittebonensoep op. Wat hem zo typisch Spaans – pardon Catalaans – maakt, is de picada.

Het is een dikke pasta van een of meer soorten geroosterde noten, hard brood, bouillon of kookvocht. Het mengsel wordt aan soep toegevoegd om hem te binden, maar is ook een geliefde smaakmaker in vlees-, vis-, rijst- en groentegerechten. Een picada kan eventueel nog verder worden opgesmukt met bijvoorbeeld knoflook, saffraan, chocolade, en/of carquinyolis, amandelkoekjes die zich laten vergelijken met de Italiaanse cantucci.

Erik Jan baseerde deze soep op het even eenvoudige als overtuigende recept van het in 2011 gesloten, wereldberoemde restaurant El Bulli van Ferran en Albert Adrià in Roses aan de Costa Brava. Hun wittebonensoep met picada was een terugkerend gerecht in de personeelsmaaltijden van het restaurant en werd opgenomen in het boek The Family Meal: Home cooking with Ferran Adrià uit 2011. Onze ingrediënten: hazelnoot van eigen oogst en zuurdesembrood uit de bakkerij van Villa Augustus.


Oesters: Oosterschelde-creuses nr. 3, € 22,50

De creuse is een van de twee oestersoorten die in Zeeland worden gekweekt. Ze zijn gemakkelijk van elkaar te onderscheiden. Anders dan de beroemde Zeeuwse platte is de creuse grillig van vorm en ook wat holler van binnen. We serveren hem rauw met wat vinaigrette en citroen.

De oester groeit op in de Oosterschelde of in de Grevelingen. Jaarlijks worden er zo’n 700.000 Zeeuwse platte en 35 miljoen creuses uit onze voormalige zeearmen opgevist. Ongeveer 70 procent van de gezamenlijke opbrengst verdwijnt in Belgische monden, 10 procent is bestemd voor de Nederlandse markt, en het overige deel van de oogst wordt naar Italië, Frankrijk en Duitsland geëxporteerd. Creuses en platte oesters hebben tegenovergestelde maatvoeringen. Bij een creuse loopt die op van groot (0) naar klein (6). Bij platte oesters is een 6/0 juist groot.


Pizza van het seizoen:  Pizza met bechamel, gestoofde rode ui, pecorino, rucola en zoetzure rode peper, € 15

Lees hier meer over alle houtovenpizza’s van Villa Augustus en de onvoorwaardelijke aandacht en liefde waarmee onze koks ze iedere dag van de week  bereiden.


Vangst van de dag: Geroosterde zeebaars met beurre blanc, polenta en savooiekool, € 26,50

De zeebaars die we deze week buiten de vaste kaart om bereiden, is de gekweekte soort die in bassins in Griekenland, Frankrijk of Spanje opgroeit. Het vlees ervan is wat steviger en vetter dan dat van de dure en bedreigde wilde zeebaars die we natuurlijk graag voor overbevissing willen sparen.

Wijn

Dionysis en Dimitrios Kefallinos 'Verdea', co-ferment, Zakynthos, € 7,50/ € 39

De broers Dionysis en Dimitrios Kefallinos maken natuurwijn en olijfolie op het Griekse eiland Zakyntos. Op 1,1 hectare telen ze er enkele lokale druivensoorten, waaronder deze witte Verdea. Onze proefnotitie: rijp steenfruit, notig, zacht met fijne zuren.