Witte asperges van de grill, uiensoep, rode poon, en Bretonse oesters

8 april 2022

 

Gegrilde asperges met geroosterd buikspek en dille, € 15

Zo vaak als we in Villa Augustus groene asperges op onze seizoenskaart en op het krijtbord hebben, zo schaars zijn de keren dat de keuken met witte aan de slag is. Deze week heeft chef Arthur van Brug júist zin in witte, en hij zal er veel restaurantgasten ongetwijfeld een groot plezier mee doen. Hollandse asperges van de koude grond zijn er pas weer over een poosje, dus liet Arthur bij wijze van uitzondering een paar volle kisten met biologische AA-asperges (20-28 mm) uit Frankrijk overkomen. 

Ze worden voor dit gerecht even kort gekookt en daarna op hoog vuur afgebrand. Door ze te blancheren behouden ze hun stevigheid. Eenmaal op de grill krijgen ze dat geblakerde laagje dat witte èn groene asperges altijd zo lekker maakt. Het buikspek dat erbij wordt geserveerd, wordt eerst op lage temperatuur in de houtoven gegaard. Dat gebeurt op een bedje van venkelloof, knoflook en verschillende soorten uien, waarvan de smaken zich vermengen met die van het vlees. Eenmaal uit de oven bakken we het spek nog even rondom krokant voordat we ze met de asperges uitserveren.

Een passend glas wijn erbij

Bij dit gerecht kunnen we desgewenst een vriendelijk geprijsd glas Wilder Satz aanbieden, een bijpassende, Duitse natuurwijn die we normaliter alleen per fles schenken. Het is een licht-troebele, friszure en bloemige blend van pinot blanc, chardonnay en de streekdruiven scheurebe en müller-thurgau. Wilder Satz heeft een alcoholgehalte van 11 procent. De wijn wordt in de Palts gemaakt door de dertigers Daniel en Jonas Brand, die aan het hoofd staan van een familiebedrijf dat al sinds 1891 bestaat.

 

Vangst van de dag: Rode poon, € 23

'Een topvisje' in de woorden van chef Arthur. Eens te meer omdat de rode poon het met zijn stevige filets en diepe smaak op het bord helemaal alleen af kan. Alleen nog wat goede olijfolie, citroen en kruiden uit de tuin erover 'en ja, dan heb je het al', zegt Arthur. We garen de vis in zijn geheel in de houtoven en dienen hem op met voorjaarsgroenten en gebakken tijm-aardappeltjes.

 

Soep van het seizoen: Soep van gesmoorde ui, salie en tijm, € 8

Uiensoep à la Villa Augustus. Een krachtige groentebouillon gevuld met een variëteit aan gesmoorde uien, sjalot, daslook, salie en tijm.