Op het krijtbord: witlof met parelgort, schol, linzensoep en Grevelingse creuses

19 november 2021

Tot en met donderdag 25 november kun je  in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze  open keuken.


Witlof uit de houtoven met parelgort en aardpeer, € 11

Chef Arthur van Brug: ‘We dienen de witlof op met parelgort, die we bereiden à la risotto, dus met een ingekookte groentebouillon. Het verschil met risotto is dat parelgort veel meer structuur en dus bite heeft. Gek ja dat parelgort in Nederland niet meer overal verkrijgbaar is en ook zo weinig op tafel komt, want het is een fantastisch product.’

Bepaald niet iedere bezoeker van Villa Augustus herkent in de moestuin de hoge stengels van de aardpeer, zoals ook menigeen de knollen van deze vaste plant nog voor het eerst moet proeven. Aan de oogsten die je ervan uit de grond haalt, zal dat niet hoeven liggen. Magertjes zijn die vrijwel nooit. Een gezonde struik brengt elk seizoen mássa's aardperen (ofwel topinamboers of Jeruzalemartisjokken) voort. 

Tot voor een aantal jaren geleden gold de aardpeer nog als een 'vergeten groente', maar stukje bij beetje weet hij dat ietwat kluiterige imago van zich af te schudden. Behalve dat hij heel gezond is en er met zijn tere schilletjes ook best aantrekkelijk uitziet, is hij bovendien veelzijdig in het gebruik. Je kunt in de keuken van alles met zijn knollen: koken, puren, stomen, gratineren, raspen, frituren en ze rauw verwerken in salades. In Villa Augustus roosteren we de aardpeer deze week eerst in de oven.


Vangst van de dag: Schol, € 22

Vers aangevoerd bij onze vaste leverancier, de Koninklijke Schmidt Zeevis in Rotterdam: schol! We gaan hem deze week (zonder bloem) op de huid bakken en serveren er een vinaigrette en een garnituur van verschillende groenten uit onze tuin bij. Meer kookkunst van onze keuken komt er niet aan te pas, want dit soms wat veronachtzaamde prachtvisje (de ‘Pladijs’ in het Vlaams) kan het verder helemaal van zichzelf hebben.