Geroosterde wortel met parelgort, uiensoep, zeebaars en Bretonse oesters

7 oktober 2021

Deze gerechten kun je van 8 tot en met 14 oktober buiten de vaste kaart om bestellen in Villa Augustus. Ze staan ook vermeld op het krijtbord in de open keuken.


Geroosterde wortel uit de tuin met parelgort en ingelegde kool, € 10

Chef Arthur van Brug: ‘De wortels die we dit seizoen in de moestuin oogsten, zijn echt supermooi. Proef ze en je wil ze nooit meer uit de supermarkt. Alleen al de zoete lucht die je opsnuift als ze plukvers uit de grond komen. We roosteren onze wortels in dit gerecht in hun geheel, om ze pas open te snijden op het moment dat we het bord opmaken. Ze zijn van binnen dan van een heel helder oranje en rokerig-bruin van buiten.

‘We dienen ze op met parelgort, die we bereiden à la risotto, dus met een ingekookte groentebouillon. Het verschil met de Italiaanse rijstschotel is dat parelgort veel meer structuur en dus bite heeft. Gek ja dat parelgort in Nederland niet meer overal verkrijgbaar is en ook zo weinig op tafel komt, want het is een fantastisch product.

‘We vermengen in de parelgort ook weer wat wortels en serveren er wat in zuur ingelegde koolsoorten bij. Het is een fantastisch lunch- of tussengerechtje.’


Soep van het seizoen: uiensoep met tijm en knoflook, € 7,50

Arthur: ‘De oogst aan witte uien is dit jaar al net zo indrukwekkend als die van de wortels. We hebben acht kisten van de allerbeste kwaliteit. We stoven ze een uur lang met tijm en knoflook in olie totdat de uien helemaal zijn gekarameliseerd en alle pure smaken omhoog zijn gekomen. Pas daarna voegen we er een groentebouillon aan toe van herfstgroenten als knolselderij, wortel, pastinaak en de schillen van de ui. Ze geven veel meer diepte aan een bouillon dan eentje die je van zomergewassen maakt.’

 Vangst van de dag: zeebaars, € 22

De zeebaars is een dure en ook best lastig verkrijgbare jongen op de visafslag, dus we knijpen altijd in onze handen als we de vele liefhebbers ervan mee kunnen verrassen. Dat is in elk geval voor de komende week weer mooi gelukt. En de keuken doet iets bijzonders met deze prachtvis.

Arthur: ‘Als dit gerecht de oven uit komt, dat is zoiets tofs. Met dank ook aan het vijgenblad. Dat geeft heen heel kenmerkende geur en smaak af. Het resultaat laat zich lastig beschrijven, je moet het effect van vijgenblad zelf geproefd hebben.’


Fines de Claires, Roc'h Viannec, € 15

Ron Reitsma is ‘onze man in Bretagne’. Hij koopt er al tien jaar lang de schaaldieren die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in dit deel van de Franse kust. Hij weet dan ook alles van de verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis die er vandaan komen. Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over.

Nu hebben we zijn fines claires Roc’h Viannec op het krijtbord, platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. De fines claires van Roc’h Viannec zijn platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. We serveren ze met gebrande citroen van eigen oogst.'