De zomer – nú op het menu van Villa Augustus

23 juni 2021

De zomer doet zijn intrede op het menu van Villa Augustus, en dus is in het restaurant de nieuwe seizoenskaart ingegaan. Kom proeven van alle biologische groenten, vruchten en kruiden die we de komende maanden uit eigen moestuin, de boomgaard en onze kassen oogsten. Voor de lunch en/of het diner kun je onder meer kiezen uit deze gerechten.


Salade uit de tuin, € 8 

Chefkok Arthur van de Brug stelt dagelijks een salade samen van wat er diezelfde ochtend vers uit de moestuin is geplukt. De komende weken zijn dat peultjes, tuinbonen, kapucijners, venkel, radijs, alle soorten snijsla, basilicum en bloemen. De verschillende boontjes worden rauw of kort geblancheerd op je bord geserveerd, zodat ze hun optimale smaak behouden.


Soep van het seizoen, € 7,50

Kijk op het krijtbord in Villa Augustus welke seizoenssoep je kunt bestellen. De eerste die de keuken deze zomer aanprijst, is een veganistisch soepje bereid van een bouillon van erwtjes, peulen en andere boontjes. Daarnaast hebben we als vanouds ook weer de tomatensoep met crème fraîche op deze zomerkaart.

Sarde in saor met gegrilde zuurdesem en olijfolie, € 10 

Tot de allergrootste liefhebbers van sardientjes moeten we zeker Gioachino Rossini rekenen. De Italiaanse componist, natuurlijk bekend van onder andere 'De Barbier van Sevilla', liet ze bij leven en welzijn nog gewoon uit zijn vaderland verschepen toen hij halverwege de negentiende eeuw allang in Parijs woonde. 

In Life is Meals (2006) van James en Kay Salter lezen we dat het genie ooit een gast bij 'm thuis had gevraagd voor het diner, maar die uitnodiging op de valreep weer introk omdat hij zijn lievelingsvisjes, in alle rust en afzondering, toch liever zelf allemaal wilde opeten. Voor zijn maitresse maakte Rossini wel een uitzondering. Die mocht nadat hij de maaltijd had genoten alsnog bij hem aanbellen en zich dan tevreden stellen met die ene sardine die haar minnaar voor 'r had bewaard.


Rossini was overigens zó gek op lekker eten dat hij er zijn carrière als componist ooit voor opgaf. Op het hoogtepunt daarvan nam hij het kloeke besluit om voortaan met niets anders meer bezig te willen zijn dan met koken en proeven. Dat heeft hij ook 25 jaar achtereen weten vol te houden. Het heeft de wereld onder andere de tournedos-Rossini en de eggs-Rossini (scrambled eggs met foie gras, truffel en madeira) opgeleverd.

Andere verklaarde fans van sardientjes: de inwoners van Venetië. Sarde in soar was van oudsher de kost van de vissers uit die stad. De geschiedenis van het gerechtje gaat terug tot de dertiende eeuw. Wanneer zeelieden lange dagen en nachten voor de boeg hadden, werd het gerechtje werd aan boord bereid met een vangst ansjovis of sardines. Mits goed klaargemaakt en gekoeld, is zo'n schotel wekenlang houdbaar.

In Venetië staat Sarde in soar tegenwoordig op de kaart van alle restaurants, eethuizen en winebars met een authentieke keuken. Op de derde zondag in juli wordt de antipasto jaarlijks door heel de stad heen met een glas prosecco geserveerd aan de bezoekers van het 'Festa del Redentore', bij welke gelegenheid het verdwijnen van de pestepidemieën uit de lagunestad wordt gevierd. 

De keuken van Villa Augustus maakt de Sarde in soar volgens traditioneel recept. We halen de sardientjes eerst even door de bloem, bakken ze goudgeel en krokant, en voegen erna dan zout, uien, azijn, witte wijn en rozijnen aan toe. Dat laatste ingrediënt zou ooit aan de receptuur zijn toegevoegd toen ook aristocratische Venetianen de smaak van Sarde in soar gingen appreciëren. Dankzij de rozijntjes gingen ze wat minder uit hun mond ruiken, en – ook niet verkeerd – het gerechtje krijgt er een aangenaam zoetje van.