Deze week in Villa Augustus: drie speciale gerechten voor hotelgasten, en uit onze markt veel lekkers voor thuis

4 december 2020

Ons restaurant is geopend voor iedereen die in Villa Augustus logeert. Voor alle andere bezoekers is onze markt dagelijks tot 20.00 uur geopend voor het afhalen van brood, taart, koffies, antipasti vari, chutneys, pizza’s en een driegangenmenu *) om zelf thuis af te maken. Behalve van de vaste kaart kunnen overnachtende gasten ook schotels van ons krijtbord kiezen. Daar staan van 4 tot en met 10 december deze drie gerechten op:


Soep van schorseneren met peterselie-olie, € 7

Schorseneren komen nu in groten getale van het land, dus we pakken er deze week opnieuw mee uit in de keuken. Vorige keer hadden we de groente gegrild met pompoen en olijfolie op het krijtbord, dit keer maken we er een soepje van. Schorseneren zijn zo delicaat van smaak dat ze het in dit gerechtje vrijwel helemaal zelf af kunnen; we binden ze gepureerd alleen met wat prei en aardappelen en voegen er ook weinig zwarte peper aan toe.

Voor wie dit de eerste kennismaking met schorseneren wordt: uiterlijk lijken de stengels wel op asperges, reden waarom ze vroeger ook wel als de armeluis-variant ervan bekendstonden. In smaak doen ze echter absoluut niet voor dat (in het late voorjaar geoogste) 'witte goud' onder. Best vreemd daarom dat je schorseneren tegenwoordig veel minder vaak in restaurants en in het assortiment van groenteboeren tegenkomt dan vroeger het geval was. 

Een reden daarvoor zou kunnen zijn dat het een heel lastige groente is om schoon te maken en te schillen. Zowel thuis als in de professionele keuken is er veel geduld mee gemoeid. De schorseneer dankt er zijn tweede bijnaam 'keukenmeidenverdriet' aan.

Maar is die klus eenmaal geklaard dan zet je als kok ook wat moois op tafel. Chefkok Arthur van Brug van Villa Augustus twijfelt er niet over of we krijgen er onder de gasten van Villa Augustus de komende dagen een flink aantal nieuwe liefhebbers van schorsenerensoep bij. 


Dungesneden, rauwe ribeye met salmoriglio van bergamot, € 14

Een bereidingswijze uit het ambachtelijke slagershandboek Charcuterie | 2 van Paul van Trigt, dat Arthur van Brug van zijn voorganger Michael van der Struis cadeau kreeg toen hij de keuken van Villa Augustus ging leiden. De ribeye wordt aan één stuk gedurende twee dagen in vacuüm droog gepekeld met fleur de sel uit de Guerande. Het zeezout dringt gedurende die tijd diep in het vlees door en verleent het zijn hartige smaak. Anders dan in het recept van genoemd standaardwerk voegt Arthur geen granulaten van onder andere knoflook en uien toe, maar volstaat hij met het toevoegen van kruiden als rozemarijn en salie. 

De ribeye wordt tot op een kerntemperatuur van 30 graden gegaard, waardoor hij helemaal rood van binnen blijft. Hij wordt met zijn vet op het bord gepresenteerd, en in plakjes die net wat dikker zijn dan in het geval van carpaccio, waardoor het vlees zijn stevige textuur behoudt. Eroverheen komt een salmoriglio van bergamot, een Siciliaanse dressing met de schil en het sap van de bergamot als belangrijkste ingrediënten.  De bergamot is een hybride van de bittere sinaasappel en de citroen. De geraspte schil van deze citrussoort heeft een welhaast hypnotiserende geur, die de meeste mensen in elk geval wel zullen kennen van de earlgrey-thee die ermee wordt gemaakt.