Risotto met boontjes uit de tuin en pecorino, € 15,-

Deze risottoschotel wordt in Italiaanse huishoudens en restaurants risi e bisi (‘rijst met erwtjes’) genoemd. Die vlag dekt niet helemaal de lading, want behalve met erwtjes is dit gerecht ook nog met allerlei andere boontjes op smaak te brengen. Dat doen de koks van Villa Augustus vanzelfsprekend deze zomer ook, nu we zo veel verschillende soorten peulvruchten in onze keukentuin oogsten.

Simpel maar verfijnd

Deze risi e bisi is tegelijk een heel simpele risotto en een van de meest verfijnde varianten die de Italianen met de rest van de wereld hebben willen delen. De smaak ervan staat of valt met de liefdevolle bereiding van die groentetjes. De kleinste exemplaren worden rauw in het gerecht verwerkt, de wat grotere hooguit even kort geblancheerd. De bouillon waarin de rijst gaart, is mede getrokken van hun schilletjes.

In Villa Augustus maakt de keuken heel het jaar door steeds weer andere risotti met wat de moestuin zoal aan seizoensingrediënten voortbrengt. Ieder van onze koks wil er met zijn of haar eigen receptuur eer mee inleggen. Zo hadden we eerder onder meer al de salsiccia al finocchio (met geroosterd venkelzaad en zelfgemaakte worst), een versie met pompoen en walnoot, de alla pescatora (met een bisque van garnalen) en de creatie met aardpeer en tallegio op de kaart.

 Elke (thuis)kok zijn eigen recept

Er zijn waarschijnlijk net zo veel recepten voor risotto als er liefhebbers van zijn. Het van oorsprong noord-Italiaanse gerecht kan bogen op ten minste 37 varianten (schrijft Waverley Root in The Food of Italy), maar dat is ongetwijfeld nog maar een fractie van het werkelijke aantal. 

Wel is er van oudsher al sprake van twee verschillende basisbereidingen, die alla Milanese en die uit de keukens van de Veneto. De rijstschotels uit laatstgenoemde regio zijn wat minder compact en daardoor smeuïger dan die van de Lombardijnen. In Villa Augustus serveren we doorgaans ook die licht uiteenlopende versie, waarbij de korrels dan toch die o zo belangrijke bite houden.

Wijnsuggesties

Château de Lavernette ‘Vignes de la Roche, € 7/€35

Jacouton ‘Granit’, viognier, Noord-Rhône, €37,50

De Vignes de la Roche is een biodynamische wijn uit de Franse Beaujolais. Je proeft wit fruit met een lichte noottoets en een lange afdronk.

De Jacouton ‘Granit’ van Jean-François Jacouton is afkomstig uit de noord-Rhône en kenmerkt zich door zijn heerlijke botertonen en het ronde mondgevoel.