Deze week op het krijtbord: truffelaardappel, ganzenborst en bonensalade uit de moestuin

7 augustus 2020

Van 7 tot en met 13 augustus kun je deze drie gerechten in Villa Augustus buiten onze vaste kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze open keuken.


Vitelotte uit de tuin met pancetta en Spaanse peper, € 9,90

Vanochtend gerooid, vanavond al op tafel: de nieuwe aardappelen. Heerlijk en simpel bovendien. Fervente aardappelliefhebbers weten ze al sinds jaar en dag ook juist om die eenvoud te waarderen. 

Wouter Klootwijk, journalist, tv-maker en regelmatige gast van Villa Augustus, krijgt hem daarom bij voorkeur ‘kaal’ geserveerd. Twaalf minuutjes gekookt, wat grofzout erover, vergezeld door op zijn hoogst een plukje peterselie en een druppel olijfolie.

In traditionele gezinnen onder andere de Hoeksche Waard verschijnt hij dit seizoen nog weleens op het bord in een badje van lauwwarme karnemelk. En schrijver Louis Paul Boon at zijn nieuwe aardappelen graag in tatjespap. Dat is Vlaams voor een puree met gebruinde boter, karnemelk en eventueel 'zurkel' ofwel veldzuring.

Diezelfde Boon was zó gek op nieuwe aardappelen dat hij ze, halfgroen nog, al in juni uit de grond stak. De buikkrampen die hij van die vroege oogst overhield, nam hij op de koop toe: ‘Dat allereerste stukje patat, op de vork geprikt en even in de vleessaus gewenteld, is dat geen uitvinding der Goden?’, vroeg hij zich af in Eten op zijn Vlaams (De Arbeiderspers, 1972). 


Ook Wouter Klootwijk kende in een column trouwens bovenaardse machten toe aan de smaak van een nieuwe aardappel: ‘Zo lekker dat u even niet weet of u droomt of dat zojuist de hemel op aarde is neergedaald.’

Al die loftuitingen kan de aardappel nog altijd best gebruiken. Zijn nederige culinaire komaf bezorgde de pieper de status van armeluisvoedsel, of anders dan toch als ‘saaie, fantasieloze Hollandse kost'. De achteloze wijze waarop de piepers vroeger door veel moeders in een prutje of prakje werden verwerkt, heeft zijn uitwerking op opeenvolgende generaties ook niet gemist. 

Maarten ’t Hart herinnert zich in Het Dovemansorendieet (De Arbeiderspers, 2007) de ‘stinkende vieze knollen’ die hij thuis op zondagen kreeg voortgezet nadat ze, samen met de snijboontjes, al een dag in het water hadden gestaan. ‘In het Woord stond nu eenmaal dat je op zondagen geen aardappelen mocht schillen en snijbonen mocht malen. Ik heb nog steeds de schurft in als ik met name aan de smaak van die zondagse aardappels denk.’

Gelukkig verschaffen diverse kookboekenschrijvers en chefs de aardappel weer de eer die hem toekomt. Ook dit gerecht uit onze eigen keuken levert daaraan zijn bijdrage. We gebruiken er de Vitelotte voor, een blauw-violette truffelaardappel die hier en daar wel als de ‘koningin’ onder de soorten bekendstaat. De Vitelotte is wat zoeter dan andere rassen en onderscheidt zich daarnaast door zijn licht-nootachtige smaak. We serveren hem met pancetta en het vet daarvan, plus wat dungesneden venkel en een rode mojo van pepertjes en amandel. 


Geroosterde ganzenborst met tijm en pruimen, € 11

De gans maakt – heel voorzichtig – zijn comeback in de Nederlandse keuken. In Villa Augustus doen we de laatste jaren regelmatig iets moois met dit gevogelte uit de  Hoeksche Waard. De vogel brengt de landbouw daar (en elders) veel schade toe, waardoor er met vergunning op mag worden gejaagd. Hierbij gaat het steevast om zogeheten standganzen, zoals de grauwe gans, de nijlgans, de Canadese gans en de kolgans. Trekganzen vallen onder de Vogelbescherming en worden daarom met rust gelaten. 

Souschef Tim van Villa Augustus: 'We krijgen ze soms met honderden tegelijk binnen. We plukken de ganzen niet vanwege het vele werk dat ermee gemoeid is, maar beperken ons tot het verwerken van de borststukken (let op de kogeltjes!). Medium-rare geroosterd behouden ze hun volle, intense smaak, die eerder aan rund dan aan gevogelte doet denken.' We dienen onze ganzenborst deze week op met eveneens geroosterde opal-pruimen uit de tuin. Het fruit wordt in de houtoven met onze eigen honing, balsamico en kruiden geroosterd.