Van het krijtbord: risotto alla pescatora, pizza met taggiasca-olijfjes en walnoot-zuurdesemtoast met rucolapesto

20 februari 2020

Van 21 tot en met 27 februari  kun je deze drie gerechten buiten onze kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze openkeuken.


Risotto alla pescatora, € 13

Onder de koks van Villa Augustus geldt collega Jurre als de man die de lekkerste risotto koken kan. Hoe hij dat elke keer weer voor elkaar krijgt, is zíjn geheim. Zeker is in elk geval dat er veel liefde, geduld en aandacht aan te pas komen. Je kunt het de komende dagen allemaal terugproeven in de derde risotto die we deze winter (na die met venkel en met aardpeer) op ons krijtbord presenteren. 

Jurre gaart de rijst in zijn zelfgemaakte bisque van garnalen. Op het laatst voegt hij er mosselen, kabeljauw en kruiden aan toe. Vlak voor het uitserveren worden nog wat boter en parmezaan door het gerecht worden geroerd. De toevoeging van kaas aan een risotto met vis is niet overal in Italië gebruikelijk. Maar, net als Jurre, doen 'ketterse' koks er daar niet erg moeilijk over, zo lezen we in De Smaken van Italië van kookboeken-autoriteit Claudia Roden (verkrijgbaar in onze markt, € 30). Gepast eigenzinnig is Jurres risotto dus óók nog.

Eveneens te koop in de markt: de rijst waarmee de keuken van Villa Augustus steevast haar risotto's maakt. Deze superfino riso carnaroli wordt wel omschreven als de koning van de soort, aangezien hij net wat beter in staat is om vocht op te nemen dan de arborio-variant. Onze carnaroli Principato di Lucedio wordt verbouwd op de percelen van het gelijknamige klooster in Piemonte. De cisterciënzer-monniken die deze abdij tot 1786 bewoonden, teelden er in de veertiende eeuw al rijst. 


Pizza met taggiasche olijven, rode ui en Taleggio, € 10

Taggiasca-olijven uit de streek rond Taggia, Ligurië worden door kenners beschouwd als de beste ter wereld, met dank aan hun frisse, zoete smaak en het bijzonder zachte vruchtvlees. Ze groeien op de steile bergterrassen van de Appenijnen, waar ze al sinds het jaar 1200 traditioneel met de hand worden geplukt. De oogst waarvan hun milde, aromatische olie wordt geperst, staat jaarlijks in november op de kalender. Die van de tafelolijven strekt zich uit tot in mei.

We beleggen de bodem van deze houtovenpizza met Taleggio, een zachte gewassen, Italiaanse korstkaas, geïmporteerd door onze leverancier Filius Kaas uit Tholen. Taleggio Dop Dolcearoma is afkomstig uit Val Taleggio, een bergdal in Lombardije (Noord-Italië). De  lichtzoete smaak van dit smeuïge kaasje is het best te omschrijven als een combinatie van witte truffel en amandel.