Porchetta met hazelnoot, rozemarijn, zeezout en olijfolie, €11

De Italiaanse slager Dario Cecchini werd een begrip in de culinaire wereld toen hij in zijn geboortedorp Panzano (Toscane) zijn eerste restaurant opende. In Solociccia, zoals de naam ervan luidt, komt alleen vlees op tafel, maar een biefstuk of een fileetje kun je er dus niet bestellen. Cecchini wil ze niet op de kaart omdat hij donders goed weet dat al zijn gasten dan dáár om vragen, terwijl het er hem juist om te doen dat ze heel andere delen en bereidingen van het rund en het varken leren waarderen. 

Zo serveert hij in zaak onder andere een salami van de snuit en de hoeven, en verwerkt hij in zijn gerechten ook de staarten, (oog) ballen, koppen, oren, pezen en organen van zijn dieren. 'Nog geen botje wordt verspild', vertelde hij in de aflevering van de tv-serie Chef's Table (Netflix) die recent aan hem werd gewijd. Cecchini huldigt het principe dat álle eetbare delen van de koe en het varken een geschenk zijn van het exemplaar dat ervoor werd geslacht. Reden waarom we het aan onszelf en het dier verplicht zijn om bewust en respectvol met die gift om te gaan. 

Dario Cecchini was als twintiger vast van plan om veearts te worden, maar die plannen werden doorkruist toen zijn vader plotseling stierf en hij de familieslagerij Antica Macelleria Cecchini moest overnemen. Aanvankelijk had hij weinig affiniteit met het vak, maar dat veranderde toen hij inzag dat hij als slager en restaurateur eveneens werk kon maken van zijn liefde voor dieren door ze, na een vrij leven in de wei buiten, óók op het bord recht te doen. Slager Cecchini staat nog altijd achter de toonbank van zijn Antica Macelleria, maar runt tussentijds nu inmiddels al drie restaurants. Alleen al de aanloop bij de slagerij is zo groot dat mensen voor de deur in de rij staan (wel met een glaasje Chianti erbij). 

Deze aflevering van Chef's Table inspireerde chef Arthur van Brug om een echte Toscaanse porchetta op de nieuwe herfstkaart van Villa Augustus te zetten. Hij maakt het gerecht van de buik van het Kempisch Landvarken. Dat spek wordt in eigen keuken gekruid met rozemarijn, gemalen hazelnoten, citroenrasp en zout. Doordat het op kerntemperatuur in de oven is gegaard, behoudt de dungesneden, witroze binnenzijde al zijn smeuïgheid. De porchetta smelt met andere woorden op je tong.  'Zálig', is alvast het oordeel van Arthur erover, en beginnende en gevorderde liefhebbers van porchetta zullen hem dat de komende weken kunnen nazeggen.

Kijk hier voor de gehele menukaart.