Deze lente op de lunchkaart van Villa Augustus: vijf gerechtjes met desembrood uit onze eigen bakkerij. We serveren het getoast, gegrild en in een brioche altijd met plukverse groenten uit de moestuin, en zowel met kip, garnalen of zalm als vegetarisch.

Eggs Florentine met desembrioche, € 14

Uit de naam ervan zou je mogen afleiden dat Eggs Florentine van oorsprong een Florentijns gerechtje is, en daarmee dus Italiaans. Klopt, maar in de kookliteratuur vaart het desondanks altijd onder Franse vlag. Een identiteitsdiefstal die, volgens historische bronnen, in de hand is gewerkt door de aristocratische expat Catherina de’ Medici.

Catharina zou dit eiergerecht uit haar geboortestreek in de hofhouding van de Franse koning Hendrik de Tweede hebben geïntroduceerd toen zij halverwege de zestiende eeuw als 14-jarige zijn vrouw werd. Haar gastronomische bruidsschat (overigens een van Catharina’s vele) verwierf vervolgens grote faam als ‘Franse klassieker’.

Nóg een vaker voorkomend misverstandje over de Frans/Italiaanse Eggs Florentine: de gepocheerde eitjes worden met lichtere ingrediënten bereid dan in de aan de schotel verwante Eggs Benedict. Waar de Florentijnse versie het van haar eenvoud en subtiliteit moet hebben, is zijn latere Amerikaanse tegenhanger volgepakt met calorieën. Logisch als je het verhaal van Lemuel Benedict mag geloven.

De gepensioneerde bankier op Wall Street had op zekere dag in 1894 zo’n gruwelijke kater dat hij de koks van het Waldorf Astoria ter remedie zijn eigen recept dicteerde: gepocheerde eieren met spek, kaas en saus, please! Over het resultaat dat kort erna op tafel werd gezet, was de witte brigade zelf al net zo enthousiast als hun gast. De Eggs Benedict veroverden er stante pede hun vaste plek mee op mee het dagmenu van het hotel, en de rest is culinaire geschiedenis.

Terug naar de Eggs Florentine. De keuken van Villa Augustus serveert ze op een desembrioche met een hollandaisesaus, met wat wilde spinazie (zoals Catherina het ook voorschreef en lekker vond), en voor een geringe meerprijs desgewenst ook met wat extra gerookte zalm.

Desemtoast met mortadella, pistachepesto en burrata, € 15

Mortadella gold in Italië ooit als de ‘nobelste aller worsten’. In de veertiende en vijftiende eeuw was deze vleeswaar uit Bologna bovendien zó kostbaar dat hij er als wettig betaalmiddel werd geaccepteerd. Het recept ervan gaat terug tot de Romeinse tijd en werd in het jaar 1367 door de Corporazione dei Salaroli (het worstmakersgilde) aan strenge voorschriften gebonden. 

Niettemin kan het per Italiaanse slager nog wel eens verschillen of er bijvoorbeeld pistachenoten in zijn verwerkt, zoals er elders in de wereld gewoon ook volop imitiatiemortadella wordt geproduceerd. In het land van het herkomst valt de dungesneden varkensworst onder de bescherming van het Slow Food-presidium. In Bologna wordt aan de ‘Roze Koningin’ jaarlijks eer betoond met een mortadella-feestdag. 

Desemtoast met asperge, citroenricotta, mosterdsla en radijs, € 14,50

Zowel de groene als de witte asperges ontspruiten uit dezelfde plant. Het verschil zit  ‘m in de manier en het moment waarop ze worden geoogst. In geval van de groene is dat bovengronds, terwijl de witte wat later in de lente uit de kenmerkende zandruggen op een aspergeveld wordt gestoken.

De groene is wat steviger van smaak en structuur. Op haar beurt moet de delicate witte het juist van haar zoetigheid en zachtheid hebben. De bijnamen – de ‘koningin der groenten’ en ‘het witte goud’  – die ze in de loop van de geschiedenis heeft verworven, liegen er dan ook niet om. 

Die hoge culinaire status zou de asperge al in de Oudheid hebben verworven dankzij nog een andere veelbelovende eigenschap: die van afrodisiacum. Cleopatra en Julius Caesar waren als minnaars mogelijk ‘s werelds eerste asperge-influencers.

Ook in Indiase liefdesnestjes wist men lang geleden al van de hoed en de rand. Het zeshonderd jaar oude epos de Ananga Ranga maakt melding van 'bijzondere fosforelementen in asperges die een gunstige invloed hebben op het innige samenleven tussen man en vrouw.’

Gegrild desembrood met geroosterde kip en salade met ingelegde ui, € 15

Dé Villa Augustus-klassieker. De biologische kip waar we in de keuken mee werken, is door zijn fokkers in de Flevopolder het ‘polderhoen’ genoemd, maar het gevogelte wordt door andere leveranciers ook aangeboden als het ‘gildehoen’ of ‘bongerdhoen’. Een redacteur van Wikipedia zag hem zelfs ergens aangeprezen als ‘oma’s kip’ en als ‘kip van morgen’. Alle vijf zijn het fantasienamen voor een en hetzelfde beestje: het ras dat in de pluimveesector als de Hubbard JA757 bekendstaat.

 Omdat zo’n cijfer- en letterreeks op een menukaart toch niet echt lekker leest, houden we het in Villa Augustus zelf ook maar op dat pseudo-oudhollandse ‘polderhoen’.  Waarmee van greenwashing overigens geen sprake is, want echt wel dat het hier om een kip gaat met een driesterren Beter leven-keurmerk van de Dierenbescherming. Ook is de fok ervan gecertificeerd door de stichting Skal, die in Europees verband toezicht houdt op de biologische keten in Nederland.

Desembrood met gerookte zalm, citroen, mierikswortel en salade, € 16

De Kvitsøy-zalm is vernoemd naar het eiland in de Lofoten bij Noorwegen, waar deze kweekvis het open water van een baai wordt uitgezet en uiteindelijk ook weer wordt gevangen.  Hij is van mooiere kwaliteit dan gekweekte soorten uit andere delen van Noorwegen en uit Schotland, en een duurzaam alternatief voor de erg dure en bedreigde wilde zalm.

Garnalenkroketjes met desembrood en mayonaise, € 14,50

Nóg een absolute Villa Augustus-klassieker, die nu al bijna twintig jaar in ons restaurant op de kaart staat. Niemand van onze vaste gasten die hem daarop ook maar één seizoen op zou willen missen. We maken de kroketten in eigen keuken.