In Villa Augustus serveren we vlees van het Nederlands landvarken. Het is afkomstig van biologische slagerij De Groene Weg in Rotterdam. Eigenaar Theo Pronk maakt met zijn winkel deel uit van een gesloten keten van 120 vakgenoten in Nederland, allen eveneens slagers en fokkers met een een Beter Leven3- en een biologisch EU-keurmerk. 

Varken met een eigen club

Hun veestapel heeft dus veel ruimte en kan ook altijd naar buiten. Alle aangesloten varkenshouders beschikken bovendien over een eigen modderpoel. De mest gaat naar biologische akkerbouwers in de regio. Het Nederlands landvarken ontstond in de jaren dertig uit een kruising van het Deense landvarken en een Duitse soortgenoot. Sinds 2005 bestaat er een eigen fokkersclub die waakt over de instandhouding van het ras. 

Onze keuken bereidt deze (na)zomer een rillette van de schouder van het landvarken. We plukken het vlees en mengen dat met kruiden en specerijen, waarna we het een nacht lang heel langzaam onder druk en in een pâtévorm roosteren. De druivencompote die we erbij opdienen, voorziet de rillette van een zoet frisje. Je kunt dit gerecht zowel als voor-, lunch- of hoofdgerecht bestellen. 

 'Even verfijnd als truffel'

Rillette komt oorspronkelijk uit de Franse Touraine. Aangezien er eeuwenlang restvlees, organen, botten en pezen in werden verwerkt, waren het vooral boeren en armelui bij wie rillette vroeger op tafel stond. Dat veranderde langzaam nadat Honoré de Balzac (1799-1850) er in zijn roman Le lys dans la vallée uit 1836 de lof van had gezongen. De beroemde schrijver en levensgenieter was er gek op. Hij achtte de smaak ervan even verfijnd als die van truffel.  

Wijntje erbij?

Leverancier Tom Broekhuizen van importeur Bron beveelt bij dit gerecht de 'El Berrakin tinto' van Daniel Ramos aan.  De Berrakin is een rode natuurwijn uit Andalusië die wordt gemaakt van de garnachadruif. Karakteristieken: rijp rood fruit, specerijen, vol van smaak maar ook energiek. (€ 8/€ 37,50)