Veelbelovend zomernieuws uit onze moestuin: daarin groeit alles voorbeeldig. Doordat vorst, storm en hoosbuien in de afgelopen maanden achterwege zijn gebleven, gedijen alle groenten en kruiden keurig volgens het boekje. Er hebben zich tot dusver ook geen insectenplagen en ziektes voorgedaan, terwijl de slakken evenmin veel schade veroorzaken.

Let vanaf het terras van Villa Augustus dus maar eens op de gezichten van onze tuinders. Tegelijk met de onvermijdelijke zweetdruppeltjes straalt de tevredenheid daar dezer dagen vanaf. Hier doen ze het na een heel voorseizoen van hard werken toch allemaal voor. Spannend wat de natuur zelf dan nog voor ze in petto heeft, en hoe fijn als dat zo gunstig voor ze uitpakt.  

Er is de voorbije weken al volop geoogst, en ook de komende twee, drie maanden zul je ze vrijwel onafgebroken bezig zien met binnenhalen van plukverse gewassen. Laten we ook onze eetbare bloemen niet vergeten, want de salades en garneringen van Villa Augustus worden zoals elke zomer weer opgevrolijkt met onder andere goudsbloemen, korenbloemen, Oost-Indische kers en dahlia’s.

Proef vooral ook onze vleestomaten

Wat we in juni en juli zoal verder op het bord mogen verwachten: snijbiet, radicchio en andere knisperende bladsla, peterselie, basilicum, boontjes, komkommers, courgettes, veelkleurige bietjes en de allerlekkerste coeurs de boeuf en soortgenoten uit eigen kas. Tuinvrouw Karlijn durft wel te beweren dat haar rijpe en zoete vleestomaten zich in geen enkel opzicht laten vergelijken met de vaak nog al te stevige exemplaren in de schappen van de groenteboer of de supermarkt.

Een flink deel van onze keukenploeg van Villa Augustus sloeg voor de nieuwe menukaart de handen ineen. Behalve leidinggevend koks Walter en Noah leverden ook onze zelfstandig werkende koks Jesse, Liza, Sabrina, Joris, Simone en Esther hun eigen creatieve bijdrage aan de gerechten. Daarvan willen we er in dit stukje alvast een paar aanprijzen.

Ceviche van Noordzeevis met zomergroenten en verveine, € 12,50

Was het kortgeleden een tamelijk onbekend gerecht in Nederland, tegenwoordig eten we ook hier ceviche alsof we nooit anders hebben gedaan. De rauwe-visschotel komt uit Peru en stond daar vermoedelijk aan het begin van onze jaartelling al op het menu van de bevolking. Sindsdien is de bereiding ervan in de basis altijd dezelfde gebleven, al blijft het per persoon en per restaurant verschillen welke ingrediënten ervoor worden gebruikt. 

Het basisprincipe is dit: snijd wat vis in stukjes, marineer ze eventjes in een marinade die in elk geval citrussap bevat, serveer ze vervolgens met toevoeging van wat groentetjes en kruiden op het bord, en klaar is Kees. Allereerste vereiste is wel dat de vis dagvers is. Citroen of limoen zorgen er weliswaar voor dat de eiwitten erin stollen, maar ze doden niet de bacteriën in exemplaren die te lang in de vitrine of de koelkast hebben gelegen. De soortkeuze is een kwestie van aanbod en smaak. Mul, tonijn, zeebaars, wijting, tong, kabeljauw, makreel, inktvis, garnalen: alles kan. 

Desemtoast met porchetta, mosterdblad en agrodolce, € 13,50

Favoriet lunchgerecht van de vleesliefhebbers onder de gasten van Villa Augustus. Porchetta is een groot braadstuk van spek waarvoor de hele varkensbuik, inclusief het zwoerd, in de vorm van een rollade de houtoven in gaat. De smaak onderscheidt zich ook van pancetta door de kruiden en andere ingrediënten die bij het bereiden van het vlees worden gebruikt, waaronder venkelzaad, salie, rozemarijn en noten. Net als pancetta wordt porchetta op kerntemperatuur gegaard. Het vlees is afkomstig van het Nederlands Landvarken dat we betrekken van biologische slagerij De Groene Weg.

Agrodolce is een Italiaanse saus die zoet en zuur combineert. Het woord ‘agrodolce’ is Italiaans voor ‘zuur (agro) en zoet (dolce)’. De saus wordt traditioneel gemaakt door het reduceren van suiker of honing met azijn. 

Risotto met boontjes uit de tuin en pecorino, € 15

Nog een favoriet gerecht van terugkerende bezoekers van Villa Augustus: een risotto. Deze variant staat in Italiaanse huishoudens en restaurants op het menu als risi e bisi, wat letterlijk rijst en erwten betekent. Het is een klassieke schotel gevuld met doperwtjes, tuinbonen en wat er gedurende het seizoen nog aan andere boontjes uit de tuin zullen komen. De peulvruchten worden kort geblancheerd of ze kunnen, wanneer ze nog heel klein zijn, rauw in dit gerecht worden verwerkt. Het is een heel simpel gerecht dat valt of staat bij goede ingrediënten. 

Gegrilde courgette met romesco en geroosterde rozemarijnaardappeltjes, € 19,50

Veganistisch hoofdgerecht met een hoofdrol voor de romesco, een Spaanse smaakmaker die we in het restaurant voor het eerst op de kaart hebben. Deze traditionele, rokerige Catalaanse saus wordt gemaakt van geroosterde paprika's, amandelen, hazelnoten, knoflook, olijfolie en azijn. Vaak worden er ook tomaten en pepers aan toegevoegd. Heerlijk bij vlees en vis maar ook als dip voor brood of groenten, zoals in dit gerecht. 

Kijk voor de hele menukaart op onze site!·