Rodebietensoep, creuses, cavolo nero met gorgonzola, en gebakken skrei

1 maart 2024

Tot en met 7 maart kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen.

 

Soep van het seizoen: Soep van rode bieten met appel en crème fraîche, € 9

De aardse smaak van rode bietjes opgefrist met de zuurtjes van appel en romige crème fraîche.


Oesters: Oosterscheldecreuses nr 2, € 25

De creuse is een van de twee oestersoorten die in Zeeland worden gekweekt. Ze zijn gemakkelijk van elkaar te onderscheiden. Anders dan de beroemde Zeeuwse platte is de creuse grillig van vorm en ook wat holler van binnen. We serveren hem rauw met wat vinaigrette en citroen.

De oester groeit op in de Oosterschelde of in de Grevelingen. Jaarlijks worden er zo’n 700.000 Zeeuwse platte en 35 miljoen creuses uit onze voormalige zeearmen opgevist. Ongeveer 70 procent van de gezamenlijke opbrengst verdwijnt in Belgische kelen, 10 procent is bestemd voor de Nederlandse markt, en het overige deel van de oogst wordt naar Italië, Frankrijk en Duitsland geëxporteerd. Creuses en platte oesters hebben tegenovergestelde maatvoeringen. Bij een creuse loopt die op van groot (0) naar klein (6). Bij platte oesters is een 6/0 juist groot. 

 

 

Gerecht van het seizoen: salade van cavolo nero, geroosterde pompoen, gorgonzola dolce en walnoot, € 12

Bij blauwe kazen horen legendes. Zo is er het oude verhaal van de Italiaanse kaasboer die liever een avond met zijn minnares doorbracht dan dat hij aan de slag ging met zijn wrongel. Nog helemaal in de ban van de voorbije liefdesnacht mengde hij die bij het opstaan maar gewoon met de gestremde melk van die ochtend. Het onverwachte resultaat: de eerste gorgonzola ooit door mensenhanden gemaakt. 

Het in de buurt van Milaan gelegen dorpje Gorgonzola beroept zich op de ontdekking ervan, maar dat die claim terecht is kan niet worden bewezen. Feit is dat de rauwmelkse kaas tegenwoordig in tal van Italiaanse provincies wordt geproduceerd, al kan de gorgonzola sinds 1996 tegelijkertijd ook bogen op een beschermde oorsprongsbenaming, een DOP.

Gorgonzola dolce is de zoete variant van de kaas, de piccante heeft langer gerijpt en is ook sterker en aanzienlijk ‘blauwaderiger’. Er bestaat nog een tweede versie van de dolce: de milde dolcelatte die specifiek wordt gemaakt voor de Britse markt.