Quiche van kool, prei en comté met een salade van rammenas en appel, € 14,50

Toen menig vaderlands huishouden een halve eeuw geleden naar andere dagmenu's dan de traditionele drieëenheid van vlees, aardappelen en groente omschakelde, kwam thuis de quiche heel vaak als hip alternatief op tafel. Ook de eerste gasten van de eerste macrobiotische restaurants zullen er over kunnen meepraten. In de jaren zestig en zeventig was het quiche, quiche of quiche dat ze in die eethuisjes en bistrootjes konden bestellen.

Geen wonder dus dat de jonge koks in ons team aanvankelijk niet erg happig waren om de quiche in Villa Augustus weer eens aan hun menu toe te voegen. Wat voor creatieve slinger zouden ze in hemelsnaam nog kunnen geven aan dit uit een vervlogen tijdperk daterende culinaire relikwie? 

Comeback geslaagd!

Maar zie, de wijsheid kwam toch met de jaren. Aangemoedigd door het onomstotelijke feit dat de quiche onverminderd een van de populairste vitrinegerechten is die bezoekers van Villa Augustus uit onze markt mee naar huis nemen, zette de keuken hem in 2019 toch ook maar eens op de lunchkaart. En ook daarop deed het gerecht het, zoals verwacht, meteen uitstekend. 

De quiche van Arthur, op de kaart in 2019.

Voormalig chef Arthur van Brug bedacht indertijd zijn eigen variant van het Franse oertaartje met paté-en-croûte-deeg, een vulling van roquefort en zacht geroosterde en in witte wijn afgebluste winterprei. We serveerden het met een salade van walnoten, geroerbakte boerenkool, palmkool en savooiekool. Superlekker, zo moest ook iedere jonge kok beamen. Comeback uit the sixties dus geslaagd. Spannend man, quiche!

Walters quiche, herfst 2023.

Op onze herfstkaart van 2023 deed de quiche opnieuw van zich spreken. Leidinggevend kok Walter maakte hem op zijn manier van krokant korstdeeg en met comté-kaas uit de Jura, geroosterde boerenkool, paddenstoelen en kleurrijke stukjes pompoen als belangrijkste ingrediënten. En deze winter is het dan weer de beurt aan zijn collega Anouk om een volgend hoofdstuk aan het succesverhaal van de quiche toe te voegen. 

Machtige taartpunten

In Anouks versie is nu prei weer een hoofdbestanddeel ervan, met spitskool, savooie, Chinese en witte kool in de tussenliggende laagjes en comté in een glansrol als de pittige smaakmaker. Ze dient haar quiche ook in machtige porties op, want we moeten vooral niet denken dat de meerderheid van vrouwelijke liefhebbers van quiche (acht van de tien bestellingen zijn van hen, verzekert de keuken) per definitie prijsstellen op een beschaafd puntje. Heerlijk fris is haar salade van rammenas en appel erbij.