Werken in Villa Augustus – Jurgen, kok: 'Toen ik hier voor het eerst at, wilde ik al meteen solliciteren'

21 januari 2022

Prijs de kok voor wie de kookkunst nog geheimen heeft. Hij of zij zal dan onvermoeibaar op zoek blijven naar hoe een gerecht nóg lekkerder kan. Jurgen Elenbaas is er zo eentje. In de keuken van Villa Augustus, maar ook thuis, is hij altijd druk om gerechten beter te laten smaken en nieuwe bereidingen te ontdekken. 


Al tijdens zijn studie Geschiedenis in Leiden ging een groot deel van Jurgens vrijetijd eraan op. Logisch dus dat hij niet aarzelde toen hij op zijn 22-ste in Villa Augustus aan de slag kon. ‘Ik at  hier toen voor het eerst met mijn ouders. Ik was er zo van onder de indruk dat ik ter plekke wilde solliciteren, maar durfde dat toen niet. Een week erna kwam op de website ineens een vacature voor een kok online, en ik werd aangenomen.’

Jurgen combineerde zijn werk in onze keuken eerst met zijn studie en later ook nog met een baan als journalist van culinair magazine Food Inspiration. Maar het bloed kruipt natuurlijk waar het niet gaan kan. Sinds oktober is hij fulltime zelfstandig werkend kok in Villa Augustus, en vast van plan om alle aspecten van het vak de komende jaren ook helemaal te doorgronden.

Waar komt jouw liefde voor het koken vandaan?

Jurgen: ‘In mijn ouderlijk huis is koken en eten altijd belangrijk geweest, wij waren niet van de zakjes en de pakjes. Ik heb er niet zelf leren koken. Dat was wel het geval in ons studentenhuis in Leiden, waar we er met drie van de vijf bewoners dagelijks veel tijd in stopten. We kookten niet duur, maar wel simpel en goed, en we leerden veel van elkaar. Daarnaast zocht ik heel veel op internet en YouTube naar meer kennis erover. Dat doe ik nog steeds.’


Wat maakt Villa Augustus voor jou als kok een aantrekkelijke werkplek?

‘Het feit dat we over zo’n mooie tuin kunnen beschikken. Er zijn wel meer restaurants in de wereld die er eentje voor zichzelf hebben, maar dat zijn dan meestal heel verfijnde zaken. Onze tuin is heel toegankelijk, net als de gerechten die we van onze eigen groenten, fruit en kruiden maken. Tijdens de lockdowns werkten we als koks er ook zelf in, dat was superleuk. Ik heb er echt van genoten. Ik denk dat veel gasten zich nog steeds niet realiseren hoe speciaal dat is: de aanwezigheid van een productietuin.’

Doe je er zelf ook nog steeds ontdekkingen in?

‘Ja, ook in dat opzicht leer ik nog altijd bij. Zo heb ik vorig jaar tijdens de vijgenoogst de exemplaren geplukt die niet rijp waren geworden of helemaal geen vruchtvlees hadden. Normaliter gooien we die weg, maar als kok kun je nog wat met dat typische vijgenaroma dat ze wél hebben ontwikkeld. Ik heb er azijn, siroop en pannacotta mee gemaakt. Vooral de pannacotta was echt… wauw.’