Pompoenpuree met spitskool, dorade, vichyssoise, fines claires en Bokkelul

1 oktober 2021


Puree van pompoen en kool uit de houtoven met hazelnoot en olijfolie, € 10

De pompoenoogst is aangebroken in Villa Augustus en bij onze biologische groente- en fruitleveranciers van Beversoord en Landzicht in Strijensas. De keuken gaat onder andere met de uchiki kuri aan de slag, een Japans ras met een delicate, kastanjeachtige smaak. Op hoge temperatuur geroosterd komen smaken en aroma's vrij die een pompoen boven zichzelf uittillen. 


Vangst van de dag: dorade, € 22

 Gegrilde vangst van de dag met geroosterde seizoensgroenten en tijmaardappeltjes. De vis op het bord wisselt regelmatig. Deze week is het de dorade grise ofwel de ‘zeekarper’ die we serveren, een soort die veel omega 3-vetzuren bevat. 


Vichyssoise van prei en aardappel met rozemarijn, € 7,50

Boerensoepje van Franse oorsprong, dat zowel koud als warm kan worden opgediend. Werd in 1950 door chef Louis Diat van het Ritz Carlton in New York ‘herontdekt’, hoewel andere culinaire bronnen beweren dat het recept ervan volledig aan deze kok kan worden toegeschreven.  De aardappelen uit de moestuin worden op hoog vuur gebakken, waarna er prei aan wordt toegevoegd en het geheel tot een gladde soep wordt gepureerd. 


Fines de Claires, Roc'h Viannec, € 15

Ron Reitsma is ‘onze man in Bretagne’. Hij koopt er al tien jaar lang de schaaldieren die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in dit deel van de Franse kust. Hij weet dan ook alles van de verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis die er vandaan komen.

Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. De fines claires van Roc’h Viannec zijn platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. We serveren ze met gebrande citroen van eigen oogst.

Ron koopt de Roc’h Viannecs van zijn vaste leverancier Johann Guyomard, een Bretons oestervisser van de vijfde generatie. ‘Mijn vader betrok zijn oesters van dezelfde familie als ik nu nóg doe. Ik heb de geboorte van Yohann nog meegemaakt. Zelf heeft hij ook al nakomelingen die ongetwijfeld in het familiebedrijf zullen stappen.

'Het is met oesterkwekers als met wijnmakers: aan het werk komen een meesterhand en heel veel deskundigheid te pas. Je kan nog zo’n schoon en voedzaam perceel in zee hebben waarin je ze teelt, maar als je zelf niet capabel bent dan kweek je nooit een mooie oester. Het is een ambacht en ook een keihard bestaan. Je bent er dag en nacht mee bezig.’

De eeuwige jeugd, Bokkelul, bockbier 6,5% € 3,50

De Eeuwige Jeugd houdt kantoor in Amsterdam, maar de bieren van deze brouwerij worden sinds 2018 gebrouwen in België. De namen waaronder ze op de markt komen, zijn en blijven hartstikke Nederlands. Ze refereren alle aan scheldnamen die we vroeger aan onze kant van de grens in de mond plachten te nemen: Bokkelul, Nitwit, Lellebel, Bullebak, Belhamel en Gladjanus. Villa Augustus heeft nu het bockbier Bokkelul op de kaart. De brouwers van De Eeuwige Jeugd hebben hem dit motto meegegeven: 'Oud worden kan altijd nog. Je moet leren van fouten van anderen. Je leeft namelijk nooit lang genoeg om ze allemaal zelf te maken.'