Op het krijtbord: ossobucco, pizza met bietjes en risotto van parelgort

8 oktober 2020

Van 9 tot en met 15 oktober kun je deze gerechten buiten onze vaste kaart om bestellen: ossobucco met gremolata, pizza met geroosterde biet en cavolo nero, en parelgort met paddenstoelen en pompoen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze open keuken.


Ossobucco met gremolata, € 12

Een klassiek-Milanees gerechtje, met alle geurige aroma’s en intense smaken die bij de herfst horen. ‘Puurder bestaat niet’, zegt chef Arthur van Brug erover, ‘en dus hartstikke lekker’. We stoven de kalfsschenkel en zijn beenmerg met verse groenten uit de moestuin, waaronder pastinaak, wortelen, knolselderij, kool en pompoen. Naar goed Italiaans gebruik serveren we er gremolata bij, een topping van citroenzest, gehakte peterselie en knoflook.

Het biologische vlees waarmee we onze ossobucco bereiden, is afkomstig van Nederlandse stierkalveren. Er zijn binnen onze grenzen maar een paar biologische veehouderijen waar ze worden gemest. Op deze bedrijven komen de kalfjes ’s zomers buiten in de wei en staan ze ook op met stro gevulde stallen. Het vlees voldoet aan de bio-wetgeving van de EU en het 3-sterren Beter Leven-keurmerk. We kopen het in bij onze vaste leverancier De Groene Weg.


Pizza met geroosterde biet en cavolo nero, € 11

Uit de tuin van Villa Augustus komen dit seizoen nog de prachtigste bietjes, en in alle kleuren. We poffen, schillen ze en roosteren de knolletjes daarna in plakjes in de houtoven op het deeg mee. Van de cavolo nero maken we de pesto op deze pizza.


Parelgort met geroosterde paddenstoel en pompoen, € 10

Op dezelfde wijze bereid als zijn Italiaanse equivalent behoudt parelgort in een risotto net wat meer structuur en bite. Het is dat chewy binnenste dat deze graansoort van geslepen gerst  zo onweerstaanbaar maakt. Eenmaal al dente wordt de parelgort in dit veganistische gerechtje vermengd met geroosterde paddestoelen en pompoen.