Nieuw op de vaste kaart van Villa Augustus

22 september 2020

De nazomerkaart van Villa Augustus telt weer een aantal nieuwe gerechten. De komende maanden kun je er onder meer kiezen uit procureur (varkensnek), geroosterde buikspek met gestoofde kool, en quiche met Tomme de Savoie. Chef Arthur van Brug vertelt er hieronder wat meer over.


Quiche van prei en Tomme de Savoie met salade uit de tuin, € 12

Een primeur op ons vaste menu is de quiche. Regelmatige bezoekers van ons restaurant kennen de onze plaatdeeg-quiche ervan ongetwijfeld al van de antipasti vari-schotel die we voor de lunch of als voorgerecht serveren. Maar deze nieuwe quiche is dus wel net even anders. Bereid van korstdeeg, zoals in Frankrijk al van oudsher te doen gebruikelijk, en in de houtoven gebakken met gestoofde prei en Tomme de Savoie. 

Een traditionele Quiche Lorraine bevat geen kaas en heeft spek als hoofdingrediënt. De keuken van Villa Augustus beveelt dit seizoen een vegetarische variant aan met kaas. Arthur: 'De Tomme is een halfhard, rauwmelks kaasje van de koe uit het hooggebergte van de Savoie. Niet heel zout, eerder tegen het zoete aan. Ik vind de smaak heel interessant, en dat vind ik duidelijk niet alleen. De quiche is nu al een van de vaakst bestelde gerechten op de nieuwe kaart.'


Geroosterd buikspek met gestoofde kool en knoflook, € 11

Dit is nog zo'n gerecht dat al heel snel zijn weg naar veel tafels in het restaurant heeft gevonden. Geen vleesliefhebber die zich de kans laat ontglippen om buikspek te bestellen. We serveren het als vooraf met wisselende koolsoorten uit eigen tuin, zoals savooie, witte kool en/of cavolo nero. Het biologische spek van het Nederland Landvarken wordt vacuüm op lage temperatuur voorgegaard, waarna we het in de houtoven afbakken. De groenten stoven we in het vet en het vocht van het vlees. 'Heel erg lekker', belooft Arthur aan iedere gast die zijn of haar keuze er voor het eerst op laat vallen.