Ada en Aafke in de tuin van Villa Augustus.

Een tikje in de war zijn de koks en tuinders van Villa Augustus sinds een paar dagen wel. Het is pas begin maart, de kalender vermeldt dat het dus heus nog winter is, maar ondertussen lijkt de lente toch al serieus begonnen.

Aan de ene kant zijn Karlijn en haar collega’s van het tuinteam blij met het mooie weer, omdat ze nu, zonder oponthoud door vorst en hoosbuien, flink tempo kunnen maken met het voorbewerken en inzaaien van de groentebedden.  

Aan de andere kant wordt zo’n onverwacht vroege start van het voorjaar tegelijkertijd ook wel enigszins gevreesd. Want hoe meer zonneschijn in maart en april, hoe drukker het in mei al voor de tuinploeg wordt om de groei van alle gewassen in de tuin bij te kunnen benen.

Lente, of toch nog even winter?

Onze koks hadden hun eigen dilemma. Het nieuwe seizoensmenu dat ze vanaf vandaag (4 maart) presenteren, is er nog een met veel wintergroenten. Simpelweg omdat er nog weinig of niets van het land komt. Maar ja, gelet op de temperaturen, was in de keuken de verleiding toch eventjes groot om gewoon ‘lente!’ boven aan die kaart te zetten.

Maar goed, ze hebben zich, mede vanwege die wispelturige ‘staart’ van maart, weten in te houden. En heerlijk zijn hun – vooruit: ‘laat-winterse’ – gerechten op het menu natuurlijk toch wel. Er staan onder meer twee nieuwe pizza’s op, een risotto met boerenkool en salame picante, de gnocchi met pesto van cavolo nero en krokante oesterzam, en ook een stoof van rundersucade met aardappelmousseline en uienjus.

Buiten kijken!

Combineer een lunch of diner in Villa Augustus in dit jaargetijde vooral met een uitgebreide wandeling door onze tuinen. Het leifruit is al gesnoeid en laat zich nu ‘bloot’ in al haar sierlijke vormen het best bewonderen. En over de hele bodem van de bostuin strekt zich een lila tapijt van bloeiende helleborissen uit.

Karlijn voor de leifruitmuur.

Werp zeker ook een blik op de overwinterende, frisgroene citroenbomen in de limonaia. Over krap een maand rijden we ze in een bijna feestelijke optocht weer naar buiten. Nog meer frisgroen onluikt in de kassen dankzij de bindsla, rucola, bladmosterd, raapsteel en dille die er inmiddels zijn aangeplant.  De komende week volgt nog meer sla, terwijl buiten de daslook inmiddels al zo hoog staat dat hij binnen enkele dagen rijp is voor de pluk.

Geen (groente)kok in Nederland die niet handenwrijvend naar precies dat moment uitziet. Met de oogst van de Allium Ursinium, ofwel de berenlook zoals ze hem in Duitsland noemen, begint voor de keuken het nieuwe tuinjaar. In Villa Augustus zul je onze daslook binnenkort kunnen proeven in salades, pesto’s, soepen en/of oliën. Souschef Walter houdt het wat dat betreft voor iedere liefhebber nog een beetje spannend.

Titanenklus

Sta bij je wandeling ten slotte ook nog even respectvol stil bij het noeste handwerk dat Karlijn, Lotte, Ada en Aafke er nu aan het uitvoeren zijn. Alle kantjes van alle 140 meter brede groentebedden worden opnieuw in kaarsrechte lijnen door ze uitgestoken, waarna ze ook nog moeten worden gecomposteerd, ingezaaid met groenbemester en ten slotte machinaal gefreesd. Ze doen het met plezier, maar het is elk tuinjaar voor de vrouwen weer een titanenklus.

Een lekkere knapperige cavolo nero, om maar eens een geliefde groente te noemen, komt in Villa Augustus toch niet zomaar op je bord, bedoelen we maar te zeggen.