Afgezien van J.D. Vance, die naar de Olympische Winterspelen met een enorme voedselvoorraad van zijn home made lievelingskost zou zijn afgereisd, zijn er nog wel degelijk Amerikanen met een diep respect voor de Italiaanse keuken. In dezelfde maand dat Trumps vice-president zichzelf en heel zijn land op deze manier tamelijk voor schut zette, zette The New Yorker opnieuw een artikel online van staff writer Anthony Lane, waarin hij uitgebreid de lof steekt over risotto, een van de kroonjuwelen van het Italiaanse culinaire erfgoed.

Vance zal op de tribunes in Milaan en omstreken ongetwijfeld niet aan het duizenden woorden omvattende verhaal zijn toegekomen, maar wie weet komt het daar alsnog van als hij nu op dit blog leest wat hij daarmee gemist heeft. De wonderen zijn de wereld immers nog niet uit, toch? We bevelen het verder ook iedereen van harte aan. Het betreffende epos is op social media nog gemakkelijk te vinden, het is gratis te lezen, en eenmaal aan het eind ervan ben je als verklaard liefhebber van risotti weer even helemaal bijgepraat.

Keith Richards, al jaren vaste klant bij Da Romano. Foto website restaurant.

Lane at zijn eerste risotto in de herfst van 1984, toen hij met zijn ouders was neergestreken in Trattoria da Romano op het eiland Burano in de Venetiaanse archipel. Net van de middelbare school af en in alle opzichten nog een nieuwkomer op het gebied van lekker eten, was hij op slag zo overdonderd door de rijstschotel die hij in Da Romano kreeg voorgezet dat hij zich inmiddels al ruim veertig jaar achtereen in het geheim en de per Italiaanse regio verschillende bereidingswijzen ervan verdiept.

 Vermanende wijsvingertjes

Naar goed Italiaans gebruik, zo heeft Lane in die lange tijd ondertussen wel geleerd, zit een belangrijk deel van dat geheim ‘m in wat je in een keuken allemaal niet mag als je een risotto gaat maken. En dezelfde strikte opvattingen zijn trouwens ook overgenomen door Europese en Amerikaanse kookschrijvers. Er zwaaien in hun boeken ter zake nogal wat vermanende wijsvingertjes voor (thuis)koks, terwijl ook minder goed geïnformeerde restaurantgasten bij de pinken moeten blijven.

Risotto met scampi op het menu van Da Romano. Foto website restaurant.

Zo staat volgens zowel Italiaanse en niet-Italiaanse experts wel vast dat je je risotto nóóit op een plek ten zuiden van Rome moet bestellen, omdat je je dan in de olijfolie-contreien bevindt . Een landsdeel waar boter als zijnde de enige ware emulsie voor het gerecht dus eenvoudigweg niet wordt gebruikt. Voor ingrediënten in een risotto die groter zijn dan de rijstkorrel zelf mogen doorgewinterde kenners ook hun neus ophalen. ‘Als je rijst met grote stukken erin wil, neem dan een paella’, luidt de stelregel van Ruth Rogers, mede-oprichtster van het beroemde River Café in Londen.

Roeren als een dirigent

Het mag voor zich spreken dat dat andere cruciale ingrediënt voor een perfecte risotto, de bouillon, door een kok zelf moet zijn getrokken van restjes kip of alleen van groenten. Over de keuze die tussenbeide dient gemaakt, laat Lane laat zich niet uit, maar blokjes of poedertjes van het ene of het andere zijn uiteraard volstrekt uit den boze. Van de vele rijstsoorten die in Italië worden verbouwd, zijn er maar drie voor een risotto toegestaan: de carnaroli, de arborio of de vialone nano, alle van de Povlakte.

Nauwer nog luistert het ritueel waarin je de bouillon met de rijst vermengt. Die mag er zeker niet in verdrinken, wat onder meer betekent dat je zo’n zeventien minuten onafgebroken in de pan moet blijven roeren. Niet zomaar een beetje op en neer door de risotto spaaien, maar de kunst afkijken van een maestro die voor een symfonieorkest staat.

Risi e bisi op een eerdere seizoenskaart in Villa Augustus.

Let op: nóóit te driftig roeren in een risi e bisi, de variant die we ook in Villa Augustus meermalen op de kaart hebben gehad. Elizabeth David, auteur van Italian Food, de foodbijbel die voor het eerst in 1954 verscheen, waarschuwt dat de erwtjes in dat geval zullen verprutten. Deze risotto hoort omwille van dat risico ook met een vork te worden opgelepeld (opgevorkt), zodat het gerecht zeker niet te soepig mag worden geserveerd. Erwtjes uit de diepvries? Liever niet, want dan bereid je toch slechts een aftreksel van hoe risi e bisi werkelijk kan smaken.

Rijst met kikkers...

Pas ergens halverwege stuurt Anthony Lane zijn epos bij en krijgt ook vice-president Vance een indruk van wat zijn echtgenote en hij, in plaats van hun eigen braadvlees en hamburgers, zoal aan risottovariëteiten in Italië hadden kunnen eten. In Milaan zelf is dat bijvoorbeeld die met kikkers, in Verona die met Amarone-wijn, en in het Zwitsers-Italiaanse grensgebied de risotto alle barbietola, een met bietensap opgevrolijkte, snoepkleurige ‘frisbee’ die niet voor niks naar de Barbiepop is vernoemd.

Gedurende het tweedaagse festival Caccia al Risotto, elk jaar in september in Locarno, presenteren Italiaanse en buitenlandse chefs nog altijd nieuwe of typisch streekgebonden risottocreaties die de traditie idealiter zullen verrijken. De Barbie-risotto dong ermee naar de prijzen, zoals ook de risotto al pesto di limoni e Merlot bianco con bocconcini di pollo croccanti e pepe Vallemaggia, en de risotto alla faraona ubriaca, ofwel de risotto met dronken parelhoen. Spannend maar allicht niet voor herhaling vatbaar: Lane zelf dong in de competitie mee met zijn risotto al porre con sudore dello scritore, risotto met het zweet van de schrijver.

Op de kaart van Villa Augustus deze winter: onze eigen risottovariant met winterprei, radicchio, ingelegde schorseneren en gorgonzola (€ 16). In de kolom hiernaast de diverse risotto's die onze keuken eerder op de kaart zette.