De keuken van Villa Augustus heeft voor de komende wintermaanden weer een aantal nieuwe gerechten op de kaart. Chef Arthur van Brug tipt enkele van zijn favoriete schotels:

Paté van Kempisch landvarken met rucola en hazelnoot, € 9,50

‘Paté maken we in Villa Augustus helemaal zelf. Leuk dat we het met zo’n enorme zaak nog voor elkaar krijgen om dat te doen. Ik vind het persoonlijk ook heel interessant om te maken. Je staat er elke keer weer verbaasd van wat er allemaal in die vleesmolen gaat, en dat het uiteindelijke resultaat steeds zo lekker is. We gebruiken de schouder van het Kempisch landvarken, de kinnebak, het buikspek en alle andere vette delen, en dan nog de lever. Dat laatste orgaan zorgt voor de karakteristieke smaak. Als je die weglaat, wordt een paté alleen maar vlezig. De lever maakt het gerecht smeuïger. 

‘We maken een paté de campagne, dus een tamelijk grove. Er gaan tijm, sjalotjes uit de tuin, salie, een beetje venkelzaad en hazelnoot in. En armagnac. Ja, dat zit bijna altijd in een paté, of in elk geval een dranksoort. Dat zal vroeger in de eerste plaats zijn gedaan omwille van de houdbaarheid, maar het geeft ook extra smaak aan de schotel.’

‘Alles gaat in heel dikke bakvormen, waarin we de paté heel gelijkmatig en langzaam kunnen garen. Uurtje of drie. Nét gaar vind ik het lekkerst; dat hij nog een tikje aan de roze kant en mooi zacht blijft. Het is arbeidsintensief werk, dus hebben we paté maar af en toe op de kaart. Het is een gerecht dat we graag in een wat rustigere periode in Villa Augustus op tafel zetten, dan hebben we net in de keuken net wat meer tijd. De Fransen eten het hele jaar door paté, maar ik eet hem zelf het liefst in de herfst en winter, en dan natuurlijk met een robuust glas wijn erbij.’

Risotto van winterprei met dungesneden aardpeer en walnoot, € 11

‘Een vegetarisch gerecht met winterprei, die nu in groten getale uit de tuin komt. Er gaan walnoot en pangrattato overheen, het gebakken Italiaanse broodkruim ofwel the poor man’s parmiggiano. Het is van oud zuurdesembrood dat je bakt met olijfolie en peper. Zo krijg je een heel boers, simpel risottootje, dat diepte krijgt doordat de winterprei nu op z’n best is. Helemaal mijn favoriete risotto: dit gerecht moet het niet van gedoe hebben. 

‘Ja, prei is misschien wel een ondergeschoven kindje in de moderne keuken. Het kan ermee te maken hebben dat veel mensen de groente nog zullen associëren met de soep van hun moeder, of met die groentesoep- en macaronipakketten in de supermarkt. Maar als je hem goed bereidt, is prei heerlijk. Je moet hem niet hard maar juist langzaam bakken, zodat het zoet ervan naar voren komt. Zoals dat voor de meeste wintergroenten geldt.’

Ricottagnocchi met geroosterde pompoen, paddenstoel en kervelboter € 17,50

‘Nog een vegetarisch gerecht met pompoen uit eigen tuin en oesterzwammen die op het koffiedrab van Villa Augustus door het Kwekersgilde uit Dordrecht zijn gekweekt. Wel toc toch?! De verse exemplaren komen in het restaurant op het bord, de gedroogde zijn te koop in de markt van Villa Augustus. Het Kwekersgilde teelt ze ook op bierbostel, een restproduct uit lokale bierbrouwerijen. We kijken nu samen welke andere soorten we op ons koffiedrab verder nog kunnen vermeerderen. De paddenstoel is inderdaad in opkomst. Koks werken er al langer intensief mee, maar de consument heeft nu ook de rijkdom in variëteiten en hun bereidingswijzen ontdekt.’

Pizza met gestoofde kool, knoflook en ansjovis, klein €9, groot € 13

‘Ook weer supersimpel, maar fantastisch. We beleggen het zuurdesemdeeg op deze pizza met savooiekool en ansjovis uit l’Escala, van oudsher dé aanvoerhaven van ansjovis in Spanje. Als je hem één keer hebt geproefd, ben je ook óm als liefhebber van de traditionele pizza. Ik vind de pizza’s van Villa Augustus zelf een van de leukste onderdelen van onze menukaart. Ik sta zelf ook het liefst aan de houtoven om ze te maken. Je kan er zo veel mee. Met wat kleine ingrediënten uit de tuin en de bodem heb je altijd al een basis voor iets moois. De zorg en de creativiteit die we erin stoppen, worden ook gewaardeerd. In de rustigere perioden maken we in Villa Augustus tweehonderd pizza’s per week, in drukke perioden al gauw het dubbele.’

Ossobucco met rozemarijn, polenta, wintergroenten en gremolata € 24 

‘Mensen schrikken altijd wel een beetje van kalfsvlees, maar het biologisch kalfsvlees van De Groene Weg dat wij inkopen, is in de regel afkomstig van mannetjesdieren die in een veestapel overbodig zijn en dus worden vernietigd of naar Zuid-Europa geëxporteerd. Het is dus eigenlijk restvlees waarvan je als chef gebruikmaakt. We stoven de schenkel heel langzaam in een tomatensaus met wisselende wintergroenten en een gremolata (citroenzest, peterselie en knoflook) van citroenen uit eigen tuin. De traditionele topping van een ossobucco.’

Geroosterde zeeduivel met citroenpuree en geroerbakte winterspinazie € 24

‘Onwijs lekker visje. Nou ja, visje - hij heeft zijn naam uiteraard niet voor niets. Het zijn vaak enorme exemplaren, die er ook nog eens niet uitzien, maar dat ruimschoots goedmaken in smaak, vlezigheid en structuur. De inkoopprijs ervan is altijd fors, want doordat hij op de bodem leeft en niet per se op maar tien meter diepte, is hij gewoon lastig te vangen. Een visser moet dus geluk hebben wil hij hem in zijn netten krijgen. Het is dus per definitie bijvangst, terwijl de vraag ernaar hoog is.’

Citroentaartje met mascarpone, tijm en balsemienhoning € 7, en Meringue met gestoofde giesser wildeman en crème fraîche € 7

‘Twee nieuwe desserts op de kaart, deze winter. Dat wordt nog moeilijk kiezen voor gasten. Of het taartje met lemoncurd als basis, en dan gesuikerd en afgebrand zoals een crème brulée. Of de meringue met giesser wildeman. Je hebt peren die nog best lastig op smaak te krijgen zijn, maar dit is een ras dat het in de rode wijn verder wel alleen af kan. Hij is zó heerlijk zoet. Het is de bekendste stoofpeer die er is, en terecht: hij blijft de beste van de klas.’